Abstract:
La pérdida de alimentos como consecuencia del manejo post-cosecha inadecuado es un problema en
Guatemala y el resto del mundo, por lo que se han desarrollado tecnologías que permitan eliminar
limitaciones como las técnicas de almacenamiento, infraestructura, empaquetamiento o marketing del
proceso de cosecha. Como parte de las soluciones que pretenden extender la vida de anaquel de los
alimentos y reducir pérdidas se desarrolló el Zero Energy Cooling Chamber (ZECC), que utiliza el
principio de enfriamiento por evaporación; y se han planteado diferentes diseños de deshidratadores que se
plantean como alternativas para el uso de productos agrícolas y mantenimiento de la calidad del producto.
Ya que Guatemala es un país en el que aproximadamente un tercio de su población se dedica a la
agricultura, la implementación de este tipos de tecnologías podría mejorar el manejo post-cosecha en
regiones del territorio donde los recursos son limitados y juegan un papel importante en la vida de anaquel
de los productos.
Como primer objetivo de este megaproyecto estaba la evaluación del funcionamiento del ZECC al
utilizarlo en la post-cosecha de tomate, Licopersicum esculentum, en términos de su efecto en parámetros
fisicoquímicos y crecimiento de microorganismos, en comparación con tomate almacenado a temperatura
ambiente. De esta forma, se planeaba conocer si es una tecnología adecuada para su uso en el país, al
mismo tiempo que se evaluaba su uso en combinación con un tratamiento de cloruro de calcio para
mantener las propiedades de la fruta. La hipótesis que evaluada era que tanto el almacenamiento del tomate
dentro del ZECC como el tratamiento de cloruro de calcio disminuirían el crecimiento de microorganismos
y mejorarían las características fisicoquímicas en las muestras de tomate.
Se determinó que no había diferencia significativa entre el crecimiento de microorganismos en el
tomate almacenado dentro y fuera de la cámara ZECC tanto al utilizar el tratamiento de CaCl2 como al no
usarlo, no se aumentó la vida útil del fruto al almacenarse dentro de la cámara y no tuvo efecto en la
madurez visual del mismo. Por esta razón, se concluyó que la implementación de la cámara ZECC como
alternativa para disminuir la actividad microbiana o aumentar la vida de anaquel del tomate no presenta
ventajas para su uso en las condiciones de temperatura y humedad relativa evaluadas.
Como segundo objetivo se deseaba comparar el diseño de dos deshidratadores solares: Gabinete y UC
Davis mediante la deshidratación de Chile Jalapeño, a partir de curvas de secado realizadas en base a
humedad relativa y temperatura y su efecto en la pérdida de peso, calidad visual y color del producto. De
esta forma se esperaba identificar el mejor diseño de deshidratador que permitiera tener un producto de
calidad y cuyo funcionamiento pudiera aplicarse a las distintas regiones de Guatemala.
A partir de la experimentación se determinó que sí había diferencia en la calidad del producto
procesado en cada deshidratador, lo que indicaba que el diseño del deshidratador sí tenía un efecto en este
factor. Además, se concluyó que el deshidratador UC Davis presentó ventajas frente al deshidratador de
gabinete, ya que permite que los productos se sequen de manera más rápida y tiene aproximadamente el
doble de la capacidad del deshidratador de gabinete, lo que influye en el tiempo total de procesamiento.
Description:
Megaproyecto. Licenciatura en Ingeniería en Ciencias de Alimentos, Licenciatura en Bioquímica y Microbiología. Facultad de Ingeniería, Facultad de Ciencias y Humanidades (127 p.)
