Abstract:
El Aguacate, Persea americana Mill, es una fruta altamente perecedera por lo
que su manejo y comercialización es muy difícil. Por ello es importante diseñar
productos derivados del fruto, que preserven las cualidades nutricionales y sensoriales
del aguacate y que a su vez tenga una vida de anaquel lo suficientemente larga para
permitir su consumo seguro.
Por lo anterior, el objetivo de este trabajo era elaborar harinas de aguacate de
las variedades Hass y Booth8, utilizando los métodos de secado por atomización y
liofilización. Se realizó una caracterización física de las muestras de aguacate de ambas
variedades de la que se obtuvo que el aguacate variedad Booth8 es más pesado, más
grande y tiene una cáscara más gruesa que la variedad Hass.
La caracterización química mostró que no ocurrieron cambios significativos en el
contenido de proteína y grasa, por los métodos de secado, Liofilización y Atomización.
Por el contrario, el contenido de cenizas disminuyó en ambos procesos, Liofilización y
Atomización, pues las harinas exhibieron un porcentaje significativamente menor de
cenizas que el fruto fresco, de ambas variedades.
Todas las harinas exhibieron una actividad de agua por debajo del límite crítico
para crecimiento bacteriano 0.6. La actividad antioxidante se vio afectada por el secado
por atomización, en ambas variedades de aguacate, sin embargo no fue afectada en las
harinas elaboradas por el método de liofilización.
En la caracterización física de las harinas, la harina Booth8 realizada por
atomización, exhibió una mayor diferencia de color con respecto a la pasta de aguacate
fresco. Seguida por la harina de aguacate Hass elaborada por atomización, luego la
harina de aguacate Hass elaborada por liofilización y por último la harina de aguacate
Booth8 elaborada por liofilización.
En cuanto a la textura, ésta se vio afectada por los procesos de Liofilización y
Atomización, pues se encontraron diferencias en los parámetros de dureza y
adhesividad con respecto a las pastas de aguacate frescas, de ambas variedades.
Siendo la mayoría de harinas rehidratadas más adhesivas que las muestras frescas.
En general las harinas presentaron una buena capacidad de rehidratación,
excepto la harina de aguacate Booth8 elaborada por Liofilización que presentó un valor
de coeficiente de rehidratación de 0.28, mientras el resto de harinas presentaron un
valor cercano o igual a 1, indicando que se rehidrataron completamente.
El análisis sensorial mostró que los atributos mejores evaluados de las harinas
fueron la textura y apariencia en general, pero se percibió un sabor amargo y olor a
grasa rancia. Mediante la determinación de índice de peróxidos se encontró que todas
las harinas sufrieron de oxidación de lípidos y que éste aumento durante el
almacenamiento a 25 y 5°C.
Por último, se determinó una vida de anaquel en base al contenido de peróxidos,
de dos meses para las harinas de aguacate Hass, elaboradas por ambos métodos
(Liofilización y Atomización), un mes para la variedad Booth8 elaborada por liofilización
y de mes y medio para la harina Booth8 por Atomización. RR
