Abstract:
El presente trabajo tendrá como objetivo principal la extensión de vida útil de la ensalada de repollo empacada en “bolsas de 10 libras”, siendo éste uno de los productos principales del menú de una cadena de restaurantes guatemalteca.
Los ingredientes principales para la elaboración de la ensalada de repollo fueron: mayonesa, repollo y chile pimiento verde fresco, limpio y desinfectado. Es un producto que se maneja sin un tratamiento térmico.
Se realizaron varios tratamientos de procesamiento mínimo para la extensión de su vida útil el a más de 5 días. Estos tratamientos se verificaron evaluando la conservación de las propiedades sensoriales y microbiológicas del producto, para garantizar la calidad, inocuidad y sensorialmente del alimento.
La ensalada de repollo es uno de los principales acompañamientos del menú, teniendo un
perfil único apreciado por los consumidores. La extensión de su vida útil ayudará a contar con un mejor manejo de inventario del producto aumentando la cantidad de éste almacenado, reducir el costo por deterioro de producto en restaurantes y disminuir horas extras por proceso para la industria seleccionada.
Se concluyó que, utilizando un antioxidante natural de extracto de semilla de toronja es
posible extender por dos días la vida útil del producto con siete días de vida útil para su consumo mantienen sus características sensoriales, fisicoquímicas y se encuentra dentro de parámetros microbiológicos que aseguran al consumidor un producto de calidad e inocuo. RR
