Abstract:
Guatemala se caracteriza por su amplia variedad de formas de producción de
alimentos, uno de los más populares es el de la elaboración de productos panaderos,
como el pan francés. La mayoría de panaderías guatemaltecas tienen la particularidad
de poseer procesos antiguos y tradicionales, muchas veces caseros; esta característica
brinda propiedades organolépticas únicas, que los distinguen de productos panaderos
que son fabricados con procesos que utilizan equipos con tecnología moderna, los
cuales poseen características agradables para el consumidor, pero que tienen
variabilidad en propiedades organolépticas que tienen los panes tradicionales, además
la utilización de tecnología moderna se ve reflejada en el incremento del precio del pan
francés.
En nuestro país, la población no tiene recursos suficientes para alimentarse de
forma balanceada, una de las causas de este problema se debe a que los precios de los
productos de la canasta básica van en aumento, tal es el caso del pan francés.
Debido a este problema, se tenía como objetivo desarrollar una mejora al
proceso de elaboración de pan francés, mediante el análisis de las tres presentaciones
de la levadura Saccharomycescervesiae que se distribuyen en Guatemala: levadura
fresca, levadura seca granulada y levadura seca instantánea; con esto se buscaba
optimizar el rendimiento de producción de pan francés, apoyando las panaderías
tradicionales que son vitales para la economía y nutrición de nuestro país, en este caso
se utilizó como producto base, el elaborado por la Panadería 1.
Se concluyó que la sustitución de la levadura fresca en la elaboración de pan
francés por medio del uso de levadura seca instantánea demostró mejorar el
rendimiento por medio de la reducción de costos de manera reducida, pero mejora
características fisicoquímicas de acidez y estructura alveolar de la miga, además de
facilitar el proceso de elaboración del pan y el almacenamiento de la levadura. RR
