Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad del huevo de gallina.

Abstract

En este estudio se observó el efecto de la temperatura ambiente de almacenamiento sobre la calidad del huevo.

Para la realización de este estudio se tomaron como muestras huevos "frescos" directamente de una avícola guatemalteca, los cuales fueron almacenados a temperatura ambiente (25°C) y en refrigeración (4°C). A estos se les realizó un análisis fisico, el cual incluyó una medición de pH, viscosidad y densidad de la clara, aplanamiento de la yema y peso del huevo; estos análisis se realizaron a los 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 días de almacenados a las distintas temperaturas. También se les practicó un análisis químico y microbiológico. El análisis químico consistió en hacer un análisis proximal del huevo al principio del estudio. El análisis microbiológico consistió en una determinación de Pseudomonas, E. Coli y en especial de Salmonella, este estudio se realizó a los 0, 15 y 30 días.

Se realizaron dichas mediciones, ya que el huevo cuando va perdiendo su frescura, sufre diferentes cambios fisicoquímicos; como por ejemplo, la clara espesa tiende a expanderse y se confunde con la clara delgada del huevo. Otro cambio es que la yema del huevo se aplana. Además también el pH se vuelve más alcalino, cambiando algunas propiedades en las proteínas. Con todo ésto, el huevo se vuelve menos resistente a los ataques microbiológicos, pudiendo provocar daños a la salud, como lo es la salmonelosis. Por otro lado, el estudio se llevará a cabo sólo por un mes ya que según la USDA (United States Department of Agriculture) es mejor consumirlos antes de un mes.

Los resultados obtenidos se graficaron, para luego realizar el análisis estadístico adecuado, el cual consistió en utilizar el método de "T" de student con un nivel de confianza (a) de 0.05.