Abstract:
En el presente trabajo de investigación se realizó un análisis del efecto de la
germinación y del malteado sobre la L-Dopa y los Inhibidores de Tripsina en el frijol
Mucuna spp. Para ello se estudiaron las características de la materia prima, cuyos
resultados fueron similares a los reportados en la literatura, mostrando ser una
leguminosa con alto contenido de proteína, de L-Dopa y de inhibidores de tripsina. Esto
justifica la aplicación de los procesos de germinación y malteado ejecutados. El proceso
de germinación se llevó a cabo con la utilización de una incubadora, manteniendo una
temperatura de 35 ° C y una humedad relativa de 90 %. Los días de germinación
analizados fueron 0, 2, 4 y 6, y se analizaron las mismas características que en el proceso de germinación. Además se realizó una análisis biológico de muestras significativas de cada proceso, siendo éstas: frijol crudo, frijol germinado por 3 días, frijol germinado por 6 días y frijol malteado con 3 días de germinación.
Los resultados obtenidos no indicaron un cambio significativo en cuanto a humedad,
proteína y grasa de las muestras germinadas y malteadas. La concentración de L-Dopa no disminuyó de forma significativa mediante ambos procesos, mientras que los inhibidores de tripsina disminuyeron en un 86 % en el frijol con 6 días de germinación y en un 95 % en el frijol malteado con 6 días de germinación. En el análisis biológico se determinó una mejora en el valor nutricional y en la digestibilidad de las muestras a medida que eran procesadas, sin embargo los procesos no son suficientes para eliminar la L-Dopa, siendo este componente el factor limitante en el consumo del Mucuna spp.
