Influencia de los polifenoles en la respuesta glicémica del frijol negro y frijol blanco

Abstract

El índice glicémico de los alimentos ha resultado ser un buen marcador de los beneficios nutricionales de granos legumbres y vegetales. El conocimiento del índice glicémico del frijol es de vital importancia para nuestro país, ya que permitiría con mayor propiedad incorporar a la dieta de los diabéticos este alimento que constituye uno de los de mayor consumo por la población en general. Al realizar el presente estudio se tuvieron como objetivos, la determinación de la respuesta glicémica del frijol negro y blanco en individuos sanos, el establecimiento y comparación del índice glicémico y la determinación del efecto de los polifenoles sobre el índice glicémico. Para lograr los objetivos se realizó un análisis proximal de los frijoles en crudo y cocido, se determinó el contenido de las porciones de frijol cocido y se envasaron en porciones que contenían 50 gramos de carbohidrato disponibles los cuales fueron consumidos por diez voluntarios sanos. Los niveles de glucosa en sangre se midieron a los 0, 15, 30, 60, 90, y 120 minutos, y se expresaron como medias del área bajo la curva. El índice glicémico más alto fue el del frijol blanco y el más bajo fue el negro, estableciéndose así mismo diferencia significativa entre los índices de cada frijol. La diferencia es significativa para la prueba t cuando p< 0.05 para ambos índices. Se observó una correlación negativa (r= -0.455) entre el índice glicémico y la ingestión de polifenoles así como de fibra dietética, factores que aparentemente son los responsables de una respuesta glicémica baja en las legumbres comparado con la respuesta glicémica de los cereales, en este caso el pan blanco que se utilizó como el alimento estándar. Con base en los resultados obtenidos se concluye que los polifenoles y la fibra dietética influyen en la respuesta glicémica del frijol negro y blanco por lo que se acepta la hipótesis planteada en el estudio.