Abstract:
El índice glicémico de los alimentos ha resultado ser un buen
marcador de los beneficios nutricionales de granos legumbres y vegetales.
El conocimiento del índice glicémico del frijol es de vital importancia para
nuestro país, ya que permitiría con mayor propiedad incorporar a la dieta
de los diabéticos este alimento que constituye uno de los de mayor
consumo por la población en general.
Al realizar el presente estudio se tuvieron como objetivos, la
determinación de la respuesta glicémica del frijol negro y blanco en
individuos sanos, el establecimiento y comparación del índice glicémico y
la determinación del efecto de los polifenoles sobre el índice glicémico.
Para lograr los objetivos se realizó un análisis proximal de los frijoles
en crudo y cocido, se determinó el contenido de las porciones de frijol
cocido y se envasaron en porciones que contenían 50 gramos de
carbohidrato disponibles los cuales fueron consumidos por diez
voluntarios sanos. Los niveles de glucosa en sangre se midieron a los 0,
15, 30, 60, 90, y 120 minutos, y se expresaron como medias del área bajo
la curva.
El índice glicémico más alto fue el del frijol blanco y el más bajo fue
el negro, estableciéndose así mismo diferencia significativa entre los
índices de cada frijol. La diferencia es significativa para la prueba t
cuando p< 0.05 para ambos índices.
Se observó una correlación negativa (r= -0.455) entre el índice
glicémico y la ingestión de polifenoles así como de fibra dietética, factores
que aparentemente son los responsables de una respuesta glicémica baja
en las legumbres comparado con la respuesta glicémica de los cereales, en
este caso el pan blanco que se utilizó como el alimento estándar.
Con base en los resultados obtenidos se concluye que los polifenoles
y la fibra dietética influyen en la respuesta glicémica del frijol negro y
blanco por lo que se acepta la hipótesis planteada en el estudio.
