Efecto de la homogenización a alta presión en la distribución de nitrógeno en leche entera y baja en grasa.

Abstract

Por medio de la medición del nitrógeno se puede determinar el valor proteico y, por ende, el valor nutricional de la leche. El nitrógeno en la leche se encuentra distribuido como nitrógeno de la caseína, nitrógeno del suero y nitrógeno no proteico. Puede ser separado en sus diferentes fracciones por métodos sencillos de precipitación con ácidos.

La homogenización es un proceso utilizado en la industria láctea, pero los efectos de la homogenización a alta presión todavía están en estudio.

En este estudio se pretendió determinar el cambio en la distribución del nitrógeno en leche causado por la homogenización a altas presiones de hasta 100 MPa. Se determinó que la homogenización a altas presiones aumenta la temperatura y esto ocasiona cambios significativos en la distribución del nitrógeno. Las proteínas séricas se ven afectadas, precipitando junto con la caseína. El nitrógeno no protéico no se vio afectado significativamente debido a que su fracción es muy pequeña.

Se encontró relación entre el contenido de grasa en la leche y las proteínas, ya que la leche entera sufre mayores cambios en la distribución de nitrógeno que la leche, baja en grasa, después de la homogenización a altas presiones.