Abstract:
En el presente trabajo de tesis se desarrollaron
formulaciones de las salsas para tamal colorado, jocón y
pepián utilizando pruebas sensoriales como método de análisis.
Para el efecto se recopilaron, de libros de cocina y
verbalmente, seis recetas de cada tipo de salsa, se tomaron
las tres que representaban las distintas variantes de cada
salsa, y su composición fue convertida a porcentaje en peso.
El panel de análisis sensorial fue formado por 10
panelistas previamente seleccionados por: 1) su agudeza
sensorial, 2) interés en el estudio y 3) capacidad de
comprensión; fue entrenado para realizar un análisis
descriptivo de las salsas, en el cual se definieron las
características más importantes de las mismas.
Se midió la aceptabilidad de las formulaciones por medio
de un test de escala hedónica de nueve puntos. Se seleccionó
como formulación tipo, la formulación de cada clase de salsa
que presentó la mayor aceptabilidad. La formulación tipo fue
sometida a análisis fisicoquímicos de pH, consistencia y
sólidos, y se reformuló para obtener un pH de 4.4 en las
mismas y así poder reducir el tratamiento térmico, previo al
envasado. Se estableció una consistencia de 6.5-7.5 boswick
para obtener una concentración en la cual la preparación del
plato típico requiriera una dilución con agua de 1:1,
obteniendo un envase de más bajo costo por rendimiento, que
además sirve para preparar la dilución, disminuyendo la
posibilidad de error en preparación y el porcentaje de salsa
que queda adherido a las paredes.
Se realizó una prueba de diferencia triangular para
observar si la reformulación había modificado los atributos
sensoriales de las salsas.
Se estableció una relación entre los ingredientes, los
atributos y la aceptabilidad para tratar de determinar la
influencia de cada ingrediente en el perfil de la salsa.
Durante el transcurso del trabajo se observaron los pasos
de fabricación de cada una de las salsas, determinando los
puntos críticos del proceso de elaboración.
El gusto del guatemalteco varia según cada región del
país, por lo cual no se esperaría una completa aceptabilidad;
sin embargo la salsa formulada sería un buen punto de partida
para que el consumidor final la ajuste a su gusto personal.
