Abstract:
La deshidratación de las frutas es un proceso utilizado
por los seres humanos-desde las civilizaciones antiguas y su
uso primordial era la preservación de los productos. El
procedimiento para deshidratar los alimentos ha variado
notablemente, se inició con el secamiento solar y ha
evolucionado hasta encontrarnos con las técnicas más
sofisticadas dependiendo del producto tratado y de las
características finales deseadas.
Durante la primera parte del procesamiento de
deshidratación se utilizaron diferentes tipos de soluciones
osmóticas: soluciones de azúcar, panela y miel; asimismo se
observó cómo afectaban las características finales del
producto, el tipo de materia prima conque se iniciaba el
procedimiento y el tiempo de exposición de la fruta al
proceso osmótico.
Una innovación importante en este trabajo fue el uso de
la panela como agente osmótico, ya que es un subproducto de
la industria azucarera y vendida a un precio económico.
El procesamiento osmótico durante cuatro horas produjo
una reducción en el contenido de humedad de la fruta entre
25-30%, aproximadamente, para los tres agentes osmóticos
señalados. Sin embargo, se notaron diferencias en la calidad
final de los productos al ser evaluados por medio de paneles
de consumidores.
La deshidratación de la fruta por medio del sistema
completo (ósmosis y aire caliente) permitió una reducción de
humedad de la fruta en el siguiente orden: 93%, 90% y 88%
para el sistema Osmoaica-azúcar, Osmoaica-miel y Osmoaica-panela
respectivamente.
Luego de la deshidratación se procedió a la
rehidratación de las piezas de fruta con agua a tres
temperaturas diferentes (9, 20 y 45°C) para determinar si el
producto recuperaba sus características de humedad iniciales
y el tiempo necesario.
Se observó que la fruta procesada con el sistema
Osmoaica-miel ofreció los mejores resultados, lográndose una
rehidratación del 100% en un menor tiempo, en las tres
temperaturas. A la vez se notó que el producto resultante del
sistema Osmoaica-panela ofreció las mayores dificultades para
rehidratarse a las tres temperaturas.
