Estimación de la vida de anaquel de manteca animal empacada al vacío.

Abstract

En el manejo y distribución de alimentos procesados deben considerar factores importantes para la preservación y aseguramiento de la calidad de los mismos. Condiciones de almacenamiento influencian la vida de anaquel, factores importantes son: temperatura, humedad, oxígeno, empaque y luz. Entre más alta la temperatura, mayor será la pérdida de calidad alimenticia (sensorial y nutricional). Para poder predecir la prolongación de la vida útil de un producto, y para poder establecer una fecha de vida de anaquel en el producto, se requiere de un conocimiento de la velocidad de reacción de deterioro como función de las condiciones de almacenamiento. Además, se requiere el conocimiento de las condiciones ambientales a las que los diferentes productos alimenticios están expuestos durante el procesamiento, distribución y manejo.

En este estudio se determinó la vida de anaquel de la manteca animal empacada al vacío, vacío compensado con un gas inerte (nitrógeno) y bajo condiciones normales de empaque, midiendo para ello el grado de oxidación, aproximadamente, cada dos días a tres temperaturas de estudio: 35, 50 y 65°C.

A través de gráficas que muestran la relación entre el índice de peróxido y el tiempo se encontró que la reacción de rancidez oxidativa que se lleva a cabo en la manteca animal es de cero orden (x=kt). Con estos resultados y por medio de gráficos de Arhenius se obtuvo la vida de anaquel estimada de la manteca animal sin antioxidantes a 25°C es de: 11.7 días para el control, 16.7 días para vacío compensado con nitrógeno y 17.9 días para vacío. La vida de anaquel estimada para la manteca animal a 4°C (temperatura de refrigeración) es de: 20.8 días para el control, 36.2 días para vacío compensado con nitrógeno y 34.8 días para vacío.