Abstract:
Este estudio consistió en procesar el falso fruto del jocote marañón por cinco
métodos distintos de deshidratación: sin jugo y tratamiento térmico, osmótico,
fermentado, con su jugo y por último sin su jugo. Esto se realizó con el fin de
determinar su contenido de fibra dietética para poder introducirlo como complemento
de la misma fibra en cereal para desayuno.
Para la determinación de la fibra dietética total, se utilizó básicamente el método
AOAC, y en segunda instancia el método de Asp. En ambos métodos se obtuvieron
valores elevados y similares de fibra dietética total, para las cinco muestras. A
excepción de la muestra osmótica, que en ambos métodos fue la de menor contenido
de fibra dietética, pero difirió en su valor, siendo éste de 23.0 % (AOAC) y 8.13 %
(Asp). El valor más elevado de fibra dietética fue el de la muestra fermentada, siendo
éste de 55.5 % (AOAC) y 52.1 % (Asp). Se recibieron además, resultados de
Inglaterra del método colorimétrico de Englyst, donde los valores de fibra dietética
fueron mucho más bajos, y sólo la muestra osmótica coincidió con el método de Asp.
El orden del porcentaje obtenido de fibra dietética fue el mismo para las cinco
muestras, en los tres métodos, es decir que cada muestra se comportó de similar
manera, asociada a su tratamiento inicial. los valores del método AOAC superaron,
en general aproximadamente, 3 veces a los del método de Englyst. Se cree que estas
diferencias pueden deberse a que en los métodos AOAC y Asp, pudo haber
deficiencia enzimática, al igual que por el alto contenido de taninos y pectina en el
marañón se haya afectado el resultado. Debido a estos problemas analíticos no se
pueden asegurar acertados los valores obtenidos del fibra dietética del falso fruto del
jocote marañón.
Se realizaron pruebas de rehidratación, utilizando agua a temperatura ambiente y a
40°C, al igual que leche. Se observó que el producto sí absorbe bien el agua a ambas
temperaturas, pero en leche es un poco más lenta la absorción, puede esto deberse a
que la leche contiene sólidos que afectan esta velocidad de absorción.
Para analizar la aceptación del producto se mezcló 60% de cereal Bran Flakes con
40% de marañón deshidratado por cada método y se realizó una prueba de evaluación
sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos, dando como resultado que el
orden de mayor a menor aceptación es el siguiente: osmótico, con jugo, sin jugo y
tratamiento térmico, sin jugo y por último fermentado.
Finalmente se realizó una prueba in vivo que consistió en alimentar 3 grupos de 6
ratas macho cada grupo, con su respectiva dieta. Las dietas fueron, la control, basada
en caseína; la de marañón (40%) y cereal Bran Flakes (60%); y la de cereal Bran
Flakes, estas tres dietas balanceadas igualmente en todos sus componentes
nutricionales. Se observó que las ratas comieron más de la dieta de cereal con
marañón y se dio un leve aumento de peso.
Por último se debe sugerir que se continúe con la investigación de la fibra dietética
total del falso fruto del jococote marañón y que se perfeccionen las técnicas de
deshidratación para obtener mejores y más acertados resultados.
