Caracterización fisicoquímica de la grasa de semillas de Theobroma bicolor de Guatemala.

Abstract

Se llevó a cabo un estudio de algunas características físicas y químicas de la grasa de semillas de Theobroma bicolor obtenidas de frutos recolectados en siete distintas localidades de Guatemala, así como de una muestra de Theobroma cacao. A las semillas descascaradas y molidas se les realizó análisis de contenido de grasa y humedad. A la grasa extraída de las semillas, se le determinó punto de fusión, índice de refracción, índice de saponificación, índice de yodo y perfil de ácidos grasos. Los resultados para el promedio de las siete localidades de T. bicolor en cuanto al contenido de grasa de la almendra, en base seca, fue de 37.7%, con las localidades de Patulul y San Marcos presentando los mayores contenidos, 42.9 y 42.8%, respectivamente. La muestra de T. cacao presentó un promedio de 53.3% de grasa. El porcentaje de humedad, punto de fusión, índice de refracción, índice de yodo e índice de saponificación, en promedio, para las muestras de 7. bicolor y T. cacao, fueron 5.3 y 4.6%; 37.8 y 34.5°C; 1.4584 y 1.4577; 43.8 y 36.6 g 12/100 g grasa; y 192.8 y 195.5 mg. KOH g-1 grasa, respectivamente. Los ácidos grasos presentes en las grasas tanto de T. bicolor como de T. cacao fueron, en porcentaje: 5.9 y 28.1% de palmítico; 46.0 y 36.0% de esteárico; 45.3 y 34.3% de oleico y linoleico; y 2.6 y 1.2% de araquídico, para las dos especies, respectivamente.

Los análisis estadísticos indican que no existe diferencia entre las siete distintas localidades de T. bicolor ni entre éstas y T. cacao en cuanto a contenido de humedad, índice refracción e índice de saponificación. Para el contenido de grasa, las muestras provenientes de Patulul fueron estadísticamente distintas a todas las demás localidades de T. bicolor, a excepción de las muestras de San Marcos, y esta última localidad, es estadísticamente diferente a las muestras provenientes de Coatepeque, Chicacao y San Antonio.

Todas las muestras de T. bicolor presentaron un porcentaje estadísticamente menor de grasa que T. cacao. Para el punto de fusión, no se encontró diferencia significativa entre ninguna de las muestras de T. bicolor, pero dicho punto fue estadísticamente mayor al obtenido para T. cacao. En cuanto al índice de yodo, las muestras de T. bicolor de la localidad San Antonio fueron estadísticamente distintas a las localidades Patulul, Coatepeque y Chicacao, y todas las muestras de T. bicolor presentaron un valor estadísticamente mayor que el de T. cacao.

Para los contenidos de ácidos palmítico, esteárico, oleico + linoleico y araquídico, todos los valores obtenidos para T. bicolor son estadísticamente iguales, y todos (a excepción del ácido araquídico de la localidad de Samayac) difieren significativamente de los obtenidos para T. cacao.