Elaboración de mantequillas similares a la mantequilla de maní a partir de semillas oleaginosas.

Abstract

En el trabajo de investigación que se describe en esta tesis, se estudiaron 3 mantequillas similares a la mantequilla de maní elaboradas a partir de semillas, nueces y legumbres y una mantequilla control, elaborada únicamente con manís. La materia prima, maní, marañón, ajonjolí y soya, se sometió a operaciones preliminares de procesamiento y luego de tostarse y molerse, se mezclaron en proporciones diferentes según el tratamiento. Se varió la razón maní/marañón en las unidades experimentales (El, E2, E3) agregando los siguientes porcentajes respectivamente: El, 52.8 y 19.2; E2, 48.0 y 24.0; y E3, 43.2 y 28.8. Con el propósito de incrementar el contenido de lisina y metionina en las unidades experimentales, se les agregó 9.6% (peso /peso) de soya cocida y tostada (alta en lisina) y 14.4% de ajonjolí tostado (alto en metionina). Además, se les adicionó saborizantes (azúcar 2.0% y sal 1.0%) y emulsificantes (MYVATEX 1.0%; mezcla de mono- y diglicéridos). Se preparó también una unidad control, C, con 96% de maní y los aditivos antes mencionados. Cada unidad, experimentales y control, fue envasada en recipientes de vidrio de 6 oz. de capacidad, y éstas se designaron como muestras.

Los tratamientos de almacenamiento usados, fueron dos. Uno en refrigeración a 4°C (T4) y otro en calentamiento a 40°C (T40) y humedad relativa de 50%, ambos por 2 meses. Cada unidad fue analizada químicamente en cuanto a humedad, proteína y grasa. Se hizo también evaluación sensorial de los productos, usando una escala hedónica de 9 puntos, en la cual participaron 27 panelistas voluntarios. En las unidades experimentales, la humedad varió de 1.84 a 2.39% y fue de 1.12 para C, encontrándose diferencia significativa (a=0.05) entre E3 y C. La grasa varió de 49.11 a 55.03% en las muestras experimentales y fue de 55.46% en C, sin diferencia significativa entre ninguno de los productos. La proteína fue de 26.17% para C y para las unidades experimentales varió de 23.65 a 24.83%, encontrando diferencia significativa (a=0.05) entre E3 y C.

En cuanto a la evaluación sensorial, no se encontró diferencia (a=0.01) entre ninguna de las unidades evaluadas en cuanto a aceptabilidad de color, textura y sabor.

Durante los 2 meses de almacenamiento de los productos, se observó cambio en apariencia, específicamente en cuanto a separación de la grasa, en solamente una de las 12 muestras almacenadas en T40. La rancidez oxidativa, se determinó midiendo el índice de peróxido (IP) de los aceites extraídos de las 4 unidades, tanto del T4 como del T40. La prueba estadística de comparación por contraste, encontró diferencia altamente significativa (a=0.01) entre los aceites de T4 y los de T40, siendo los IP de los últimos, mayores que los IP de los primeros. Por otro lado, las muestras experimentales de ambos tratamientos, fueron significativamente más estables (a=0.01) en cuanto a rancidez oxidativa que el control, suponiendo que el ajonjolí y el marañón presentes en las muestras, actuaron con poder antioxidante. Asimismo, se observó una tendencia de disminución del IP al aumentar el porcentaje de marañón en las muestras, encontrando diferencia significativa, según la prueba de Duncan, entre El y E3 del T40. En cuanto al valor nutricional, las unidades experimentales tuvieron un mejor balance de amino ácidos que el control. Para estos propósitos, se utilizaron los valores de los amino ácidos esenciales de los ingredientes (Orr y Watt, 1957), y utilizando como base el contenido de éstos en las fórmulas, se calculó el contenido de amino ácidos de los productos. La comparación con el patrón de referencia de amino ácidos de FAO/OMS/UNU (1985) indicó que la fórmula control tenía un porcentaje de adecuación estimado de 77.41%, levemente inferior a los de las otras 3 formulaciones, las cuales tuvieron valores promedio de 82.21%. Aunque todos los productos tuvieron como amino ácido limitante la lisina, el control fue deficiente también en treonina, con un porcentaje de adecuación de treonina de 85.65, y levemente deficiente en triptófano.