Abstract:
El objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar una bebida vegetal a
base de extractos acuosos de maíz tierno, ajonjolí y soya mezclados en las proporciones
adecuadas de forma que posea una composición similar a la leche con respecto a sólidos
totales, grasa, proteína y cenizas, y con propiedades organolépticas aceptables.
Para este propósito el trabajo se realizo en las siguientes fases: 1) Selección de las
materias primas basándose en sus características nutricionales y el patrón aminoácido. 2)
Elaboración de los extractos acuosos correspondientes, de acuerdo a la metodología clásica de
elaboración de atole tradicional; selección de granos, lavado, pesado, molidenda con agua,
licuado, tamizado, y finalmente la cocción, la cual fue modificada para optimizar las
características de la formulación. Asimismo se disminuyó la cantidad de agua en la elaboración
de los extractos para elevar el contenido de sólidos y proteína, además se desgrasó el ajonjolí y
se ajustó el pH a 7 para lograr un mayor contenido de proteína y un menor contenido de grasa.
en el extracto de ajonjolí. Los extractos fueron caracterizados, realizándose análisis de
proteína, grasa, sólidos totales y cenizas. Luego se prepararon dos mezclas en proporciones
diferentes: 60% maíz 30% soya y 10% ajonjolí y 70% maíz 20% soya y 10% ajonjolí. Se
obtuvo una mezcla que se aproximó bastante a la composición de la leche de vaca, cuya
aceptabilidad fue buena. El estudio se complementó con los análisis microbiológicos y de
vida de anaquel correspondientes a un mes posterior al envasado.
En general se cumplió el objetivo de la investigación puesto que la bebida elaborada es
comparable fisicoquímicamente con la leche de vaca además de que es aceptada
organolépticamente.
