Determinación del contenido de riboflavina en una muestra de pan de consumo popular de Guatemala.

Abstract

Por medio de la realización de este trabajo se logró la implementación y validación de un método analítico para la detección y cuantificación de riboflavina por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en harina de trigo, pan francés y pan dulce. Este método es exacto, preciso, sensible y lineal en el rango de concentraciones y matrices de trabajo. Podrá ser utilizado para el control de calidad de harinas fortificadas y otros alimentos, incluyendo la harina de trigo, las harinas compuestas y la galleta nutricional. Este estudio permitió la determinación del contenido de riboflavina en una muestra del pan de consumo popular en Guatemala, el pan francés y dulce. Se encontró que el pan francés contiene 0.20 ± 0.01 mg de riboflavina / 100 g de porción comestible, mientras que el pan dulce contiene 0.18 ± 0.02 mg de riboflavina / 100 g de porción comestible. En términos generales, el consumo de pan por un adulto promedio al día, le proporciona 5.82 ± 2.67 % de la dosis diaria recomendada de riboflavina. Pudo establecerse que durante el proceso de manufactura del pan francés se pierde alrededor del 33.6% de la riboflavina, y en la manufactura del pan dulce se pierde alrededor del 30.3%. Los niveles encontrados en el pan francés y dulce corresponden a un incremento en el contenido de riboflavina de 2.8 veces para el pan francés y 4.5 veces en el pan dulce (equivalentes al 186% y 350%, respectivamente), comparados con los niveles reportados en la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP, de 1996. Se recomienda la actualización de estos datos en la TCA — INCAP, lo cual permitirá al usuario tener acceso a esta información. Además, este estudio será un punto de lanza para nuevos estudios relacionados con las matrices estudiadas, las harinas, el pan francés y el pan dulce, y para nuevos estudios del contenido de riboflavina en diversos alimentos. RR