Abstract:
Por medio de la realización de este trabajo se logró la implementación y
validación de un método analítico para la detección y cuantificación de
riboflavina por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en harina de
trigo, pan francés y pan dulce. Este método es exacto, preciso, sensible y lineal
en el rango de concentraciones y matrices de trabajo. Podrá ser utilizado para el
control de calidad de harinas fortificadas y otros alimentos, incluyendo la harina
de trigo, las harinas compuestas y la galleta nutricional.
Este estudio permitió la determinación del contenido de riboflavina en una
muestra del pan de consumo popular en Guatemala, el pan francés y dulce. Se
encontró que el pan francés contiene 0.20 ± 0.01 mg de riboflavina / 100 g de
porción comestible, mientras que el pan dulce contiene 0.18 ± 0.02 mg de
riboflavina / 100 g de porción comestible. En términos generales, el consumo
de pan por un adulto promedio al día, le proporciona 5.82 ± 2.67 % de la dosis
diaria recomendada de riboflavina. Pudo establecerse que durante el proceso
de manufactura del pan francés se pierde alrededor del 33.6% de la riboflavina,
y en la manufactura del pan dulce se pierde alrededor del 30.3%.
Los niveles encontrados en el pan francés y dulce corresponden a un
incremento en el contenido de riboflavina de 2.8 veces para el pan francés y 4.5
veces en el pan dulce (equivalentes al 186% y 350%, respectivamente), comparados con los niveles reportados en la Tabla de Composición de
Alimentos (TCA) del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP,
de 1996. Se recomienda la actualización de estos datos en la TCA — INCAP, lo
cual permitirá al usuario tener acceso a esta información. Además, este estudio
será un punto de lanza para nuevos estudios relacionados con las matrices
estudiadas, las harinas, el pan francés y el pan dulce, y para nuevos estudios del
contenido de riboflavina en diversos alimentos. RR
