Abstract:
En el presente trabajo de investigación se utilizó la variedad de maíz HB-83, y se
estudió el efecto de los diferentes tiempos de remojo (0, 4, 8, 12 horas) sobre las
características químicas, funcionales y sensoriales en la tortilla, así como el efecto
del medio de remojo (agua y solución alcalina). Estas harinas obtenidas
experimentalmente se compararon con dos harinas obtenidas por el medio industrial
(harina A y B).
Todo este estudio se realizó con el fin de obtener las mejores características de las
harinas tanto química como sensorialmente, para lo cual se relacionaron varios
grupos de harinas: primero se tomó como constante el tiempo y medio de remojo
(siendo éste de O horas); el siguiente grupo fue el que tomó como constante el medio
de remojo (solución alcalina) y el tiempo de cocción (75 minutos), pero al variar el
tiempo de remojo en esta solución (0, 4, 8, 12 horas). El último grupo fue el que
tomó como constante el medio de remojo (agua) y el tiempo de cocción (75 minutos),
pero varió el tiempo de remojo (0, 4, 8, 12 horas); todas estas harinas obtenidas
experimentalmente fueron comparadas con las tomadas como control.
Se evaluaron las siguientes características químicas: pH, absorción de agua, sólidos
solubles, calcio, cenizas y almidón dañado; de cada una de las muestras obtenidas y
se trabajo en duplicado.
Los resultados indicaron que las mejores características químicas de las harinas
obtenidas experimentalmente, para el tiempo de cocción, fueron las que se cocieron
por un tiempo de 95 minutos, para las que se remojaron en agua las de 12 horas de
remojo, y las que se remojaron en solución alcalina las de 12 horas de remojo en este
medio ; pero esto varió al depender de la característica química a evaluar con unas
mejores que otras y al depender de la característica química analizada; al ser
comparadas con las harinas obtenidas industrialmente, la harina A fue la de
referencia que presentó mejores características químicas.
Al observar el análisis estadístico se observó que existió diferencia significativa en
casi todas las muestras analizadas.
Se realizó una encuesta a varios panelistas que consumen a diario tortillas con el fin
de saber el grado de aceptabilidad que tenían tanto las tortillas obtenidas
experimentalmente como las obtenidas industrialmente y poder compararlas. Se
pudo observar que las harinas que tuvieron mayor aceptación fueron las que se
cocieron por un tiempo de 55 minutos; y las que fueron remojadas por 4 horas en
agua y 12 horas en solución alcalina; y fue la harina A, que presentó las mejores
características sensoriales del grupo de tortillas obtenidas de forma industrial.
Se encuestaron también las personas que realizaron las tortillas para saber las
características funcionales de las tortillas al ser torteadas Las mejores características
funcionales de las harinas obtenidas experimentalmente, para las tortilleras fueron
las de 55 minutos de cocción, 12 horas en agua y 12 horas en solución alcalina; y la
harina A.
Se puede decir que el mejor tiempo de cocción para las tortillas es el de 55 minutos; el
mejor medio para remojar el maíz para la harina de las tortillas es el alcalino y el
mejor tiempo es el de 12 horas en este medio. RR
