Abstract:
En este trabajo de investigación se elaboró una tableta de chocolate de leche sin azúcar, con calorías y grasa reducidas. Esto se logró utilizando sustitutos de azúcar de
"cuerpo" o "volumen", como el maltitol y la polidextrosa Además, se utilizó como
edulcorantes intensos al acesulfame K y al aspartame. Debido a las propiedades de
estos sustitutos, particularmente la polidextrosa, se puede eliminar una parte de la
manteca utilizada, para lograr un producto con menor cantidad de grasa. Además, todos
estos sustitutos de azúcar, en las proporciones utilizadas, contribuyen con un menor
contenido calórico que el azúcar. Uniendo estos dos elementos, se logra una reducción
marcada en las calorías de la tableta de chocolate de leche.
Para el efecto, se recopiló información acerca de los sustitutos de azúcar a utilizarse y los cambios al proceso regular de chocolate que involucraba el uso de éstos. Luego de hacerse pequeños ajustes al proceso y a la maquinaria, y de pedir la materia prima a los proveedores norteamericanos se llevó a cabo la manufactura del producto. La tableta de chocolate de leche elaborada se evaluó por medio de pruebas sensoriales (prueba de aceptabilidad y prueba hedónica). El panel examinador de la muestra fue formado por personal de la empresa en donde se trabajó, y por consumidores elegidos al azar. Por medio de estas pruebas se midió la aceptabilidad del producto.
Se encontró que no hay una diferencia significativa entre las características de color, sabor, y textura del chocolate desarrollado con un producto regular manufacturado
en Guatemala, y con un producto de azúcar fabricado en los Estados Unidos. La única diferencia significativa que se encontró fue entre el sabor del chocolate elaborado para este trabajo, y el del chocolate sin azúcar norteamericano.
Además, la prueba hedónica demostró una marcada tendencia hacia la aceptación del producto en lo que respecta su sabor, su color y su textura. RR
