Abstract:
En el presente trabajo de tesis se realizó la formulación de 9 diferentes aderezos. La formulación base se obtuvo de un libro y a partir de ésta se hizo la de los ocho aderezos restantes, en los cuales su aceite se sustituyó por pectina y almidón para obtener aderezos bajos en contenido calórico. Cuatro aderezos se sustituyeron CCM pectina en los siguientes porcentajes: 12.5„ 25„ 50, y 75%. Los cuatro restantes se sustituyeron con almidón en el mismo porcentaje. La pectina se agregó como una solución al 5% y el almidón como una solución al 6%.
A los nueve diferentes aderezos se les determinó consistencia, aceptabilidad respecto del sabor, contenido calórico, vida de anaquel y costo de producción.
La consistencia de los aderezos fue similar, encontrándose en un rango entre 5.25 y 7.60 cms. aunque significativamente no existió diferencia.
La aceptabilidad de la formulación base (0% sust.) y los aderezos 12.5 y 25.0% sustituidos, tanto para pectina como para almidón, fue entre gusta moderadamente y gusta mucho. Además de la prueba hedónica, se realizó una prueba triangular para verificar si los panelistas seleccionados podían diferenciar los aderezos sustituidos del no sustituido. Esto se hizo para verificar con cuánta exactitud se habla logrado simular las propiedades del aceite con las soluciones de pectina y almidón. Dicha simulación se logró en los aderezos sustituidos en un 12,5 y 25.0%, tanto para pectina como para almidón.
El contenido calórico de los aderezos disminuyó al decrecer el contenido de aceite. La diferencia en el contenido calórico entre los aderezos sustituidos con pectina y con almidón fue mínima.
La vida de anaquel se determinó con base en la formación de peróxidos. Este contenido aumentó al aumentar la temperatura y el contenido de aceite en los diferentes
aderezos. Por ello, la vida de anaquel disminuyo al aumentar fa temperatura.
El costo de producción se determinó con base en la materia prima y se asumió un 40% más para el pago de gastos fijos y variables. lncluso así su costo de producción
parte de industrias guatemaltecas fue menor que el aderezo importado. RR
