Caracterización del fruto de Theobroma Bicolor y sus posibles aplicaciones.

Abstract

Theobroma bicolor crece en forma silvestre en Guatemala; su fruto casi no es explotado. Las posibilidades para la utilización del fruto de T. bicolor son varias, entre ellas el uso de las semillas como sustituto de T. cacao y la pulpa para elaboración de jaleas.

La fruta de T. bicolor del presente estudio mide en promedio 15 cm de largo, pesa aproximadamente 752 g y contiene 38 semillas por fruto. La pulpa, la cáscara y las semillas representan el 23.8, 62.5 y 13.7% del peso del fruto, respectivamente.

El contenido de proteínas (24.42%) y fibra (30.86%) de las semillas de T. bicolor es mayor que el de las semillas de T. cacao; el contenido de grasa (25.48%) es menor.

La grasa obtenida de las semillas de T. bicolor tiene diferentes propiedades fisicoquímicas (punto de fusión, índice de yodo y número de saponificación) a las de la grasa obtenida de T. cacao. Estas diferencias hacen difícil la sustitución de la grasa de T. cacao por la de T. bicolor.

La semilla de T. bicolor se utilizó en un 25% en peso en la preparación de la harina del tiste, una bebida popular en Guatemala. Esta harina contenía 12.2% de proteína y 495 kca1/100g. Con el fin de mejorar la calidad de la proteína del tiste se utilizó 6.25% de grano de soya. Por medio de una prueba sensorial de ordenamiento se determinó que el tiste mejorado elaborado con T. bicolor fue el que más gusto, al ser comparado con un tiste corriente elaborado con T. bicolor y un tiste mejorado elaborado con T. cacao.

La pulpa de T. bicolor contiene 18.0% de proteína en base seca y sólo pequeñas cantidades de grasa. Esta pulpa puede ser transformada en una jalea de apariencia clara y textura característica de este producto. Sin embargo el pH de la jalea fue alcalino, ya que no se utilizó algún regulador de pH. RR