Elaboración de polvo de tomate por un método modificado basado en la técnica de secado en capa de espuma (Foam mat drying).

Abstract

INTRODUCCIÓN.

La industria alimentaria demanda constantemente mejor uso de tecnología en los procesos, que permita entre otros beneficios obtener buenos resultados con la menor inversión de tiempo y la óptima utilización de los recursos disponibles.

La deshidratación de los alimentos constituye actualmente, como desde hace siglos, un método conveniente para la conservación y manejo de los mismos. Además permite la transformación de materias primas para su óptimo aprovechamiento (Desrosier,1997).

El siguiente trabajo consiste en el desarrollo de polvo de tomate y su aplicación en una formulación de salsa dulce de tomate. Para la elaboración del polvo se utilizó una técnica modificada del método desarrollado por Morgan, llamado Secado en capa de espuma; conocido por su descripción en inglés como "FOAM MAT DRYING".

La materia prima utilizada fue el tomate conocido en el mercado como "industrial". Se utilizó el producto que debido a un alto nivel de madurez no puede comercializarse, pero sigue siendo un fruto apto para consumo. El material se obtuvo de las empresas dedicadas a la comercialización de este producto fresco.

La realización del trabajo estuvo basada en las siguientes etapas: Elaboración de un polvo de tomate, para lo cual se concentró jugo de tomate en utilizar el método de rompimiento de calor (hot break), y luego se realizó la deshidratación por medio de la técnica propuesta. El polvo obtenido se utilizó como materia prima para la elaboración de una salsa dulce (ketchup) y se compararon las características físico-químicas del producto final con las características de una salsa dulce elaborada con concentrado de tomate. Finalmente, para determinar los resultados organolépticos del producto, se realizó un análisis sensorial. Este análisis permitió determinar que el polvo de tomate obtenido puede sustituir el concentrado de tomate en una salsa dulce.

Se buscaba obtener un polvo de tomate que pueda ser denominado como LISTO PARA HIDRATAR. RR