Abstract:
El objetivo de este trabajo de investigación fue aumentar el valor nutricional de la masa para hacer tortillas, adicionando eficientemente trigo sarraceno durante el proceso de fabricación. Además, se evaluaron la funcionalidad y las características organolépticas de la tortilla de maíz suplementada con trigo sarraceno.
Se investigaron dos métodos para la eliminación de la cáscara y producción de la harina de trigo sarraceno, la nixtamalización y la molienda. Se encontró que la nixtamalización no fue indicada como procedimiento para este objeto, pues la cáscara no se logra deshacer, como en el maíz, y además los pigmentos solubles de ella se disuelven con el agua de cocimiento y manchan el resto del grano. Sin embargo, la molienda con un molino de discos probó ser bastante eficiente. Esta se realizó en diferentes humedades, siendo la humedad natural la más efectiva.
La harina de trigo sarraceno se mezcló luego en concentraciones de 10, 20 y 30% con harina nixtamalizada de maíz y se hicieron tortillas. El trigo sarraceno tuvo varios efectos positivos en la tortilla. Primero, la cantidad de la proteína se vio mejorada, debido al mayor porcentaje de ésta en el trigo sarraceno. Además, la harina de trigo sarraceno le dio a la tortilla un sabor un poco diferente, el cual fue aceptado por el 50% de los panelista en un análisis sensorial. Otro factor muy importante fue también que la textura de la masa y la tortilla mejoró al adicionar trigo sarraceno, pues ésta era más elástica y menos quebradiza.
En general, se cumplió el objetivo de la investigación, pues se encontró un método eficiente para incorporar el trigo sarraceno en la producción de tortillas. Además de mejorar la tortilla nutricionalmente, el trigo sarraceno también mejoró la textura dela
masa y tortillas producidas con harina comercial nixtamalizada de maíz. RR
