Implementación de un sistema de control de calidad microbiológico y químico de un producto comercial, simulando pizza.

Abstract

En este trabajo de investigación se implementó un control de calidad microbiológico en el proceso de elaboración de un producto que simula pizza, el cual se comercializa en colegios, supermercados y tiendas de conveniencia.

El producto se analizó microbiológicamente realizando un conteo aeróbico a dos temperaturas (26°C y 35°C) y una determinación de bacterias coliformes y Staphylococcus aureus. Los análisis se realizaron en muestras de producto crudo y horneado. El análisis microbiológico de los diferentes productos crudos, mostró que los mismos no presentan contaminación por coliformes fecales y Staphylococcus aureus. Sin embargo si se detectó bacterias conformes.

El análisis microbiológico de los productos horneados, mostró que los mismos no presentan contaminación de bacterias coliformes y Staphylococcus aureus.

La acidez de los diferentes rellenos, así como las temperaturas de cocción del producto crudo, son responsables por la buena calidad microbiológica del alimento que simula pizza.

Posteriormente, se determinó la vida de anaquel de los diferentes productos en las diferentes condiciones y temperaturas de venta. Se determinó que a temperatura ambiente (24°C) el producto dura 6 horas sin presentar peligro para el consumidor. A temperatura de refrigeración (5°C), puede durar con seguridad 6 días. En congelación (0°C) puede durar 21 días sin problema microbiológico.

De los resultados microbiológicos, se concluyó en que el punto crítico de control de calidad microbiológico es el horneo del producto crudo.

La segunda parte de este trabajo, consistió en realizar un análisis químico proximal de los diferentes productos. Este análisis se hizo en dos etapas. Una fue el análisis químico nutricional del pan. Este análisis, mostró que el contenido de nutrientes del pan, está dentro del rango establecido. La segunda etapa fue el análisis químico nutricional de los diferentes rellenos. Los resultados mostraron que éstos son buena fuente de proteína y grasa, así como también son buena fuente de calorías.

Usando las cifras de composición química promedio para el pan y rellenos, se estimó que el consumo de una unidad de producto que pesa en promedio 151g, ofrece 21.1g de proteína, 15g de grasa y 471 calorías. RR