Manual de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una planta productora de helados.

Abstract

El presente trabajo es un manual para la ejecución del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, (Hazard Analysis of Critical Control Points, HACCP), en una fábrica productora de helados.

El trabajo consta de dos partes principales, la teoría y los resultados. En la sección de teoría se describe qué es el Sistema HACCP, en qué consiste y cómo se pone en marcha, además se da una amplia descripción de los tres tipos de peligros que pueden ocurrir en la fabricación del helado. La sección de resultados contiene el ejemplo para la línea de helado cremoso. Se eligió el helado de vainilla debido a que éste contiene tanto ingredientes que necesitan refrigeración como ingredientes que se almacenan a temperatura ambiente, además de saborizante.

Siguiendo los directrices de la teoría HACCP se determinó qué etapas del proceso se deben considerar como puntos críticos de control, las medidas preventivas para cada punto crítico, los límites críticos en que se basan las decisiones y, en caso de alguna desviación, qué acciones correctivas se deben tomar. Además se definieron los puestos, que tendrán a su cargo la verificación de que se esté ejecutando correctamente el plan HACCP.