Abstract:
El presente trabajo es un manual para la ejecución del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, (Hazard Analysis of Critical
Control Points, HACCP), en una fábrica productora de helados.
El trabajo consta de dos partes principales, la teoría y los resultados. En
la sección de teoría se describe qué es el Sistema HACCP, en qué consiste y
cómo se pone en marcha, además se da una amplia descripción de los tres
tipos de peligros que pueden ocurrir en la fabricación del helado. La sección
de resultados contiene el ejemplo para la línea de helado cremoso. Se eligió el
helado de vainilla debido a que éste contiene tanto ingredientes que necesitan
refrigeración como ingredientes que se almacenan a temperatura ambiente,
además de saborizante.
Siguiendo los directrices de la teoría HACCP se determinó qué etapas
del proceso se deben considerar como puntos críticos de control, las medidas
preventivas para cada punto crítico, los límites críticos en que se basan las
decisiones y, en caso de alguna desviación, qué acciones correctivas se deben
tomar. Además se definieron los puestos, que tendrán a su cargo la
verificación de que se esté ejecutando correctamente el plan HACCP.
