Efecto del despulpado en seco y la adición de levaduras en la fermentación sobre la composición del aroma del café tostado

Abstract

Se llevaron a cabo experimentos con cinco muestras de café de las regiones de Fraijanes y Acatenango con el objetivo de introducir modificaciones en el beneficio de café y observar cambios en la composición química de los compuestos volátiles mayoritarios presentes en el aroma del café tostado. Las modificaciones introducidas al beneficio húmedo tradicional fueron dos: a) despulpado en seco y b) adición de levaduras al inicio de la fermentación del grano. El proceso de eliminación de la pulpa en seco conservó en el mucílago adherido al grano los azúcares solubles. Estos compuestos fueron transformados por la flora microbiana natural principalmente en etanol, ácidos orgánicos, CO2 y agua. La sacarosa y la glucosa inicialmente presentes fueron transformadas totalmente, no así la fructosa la cual se degradó en forma parcial. Sin embargo, la adición de levaduras estimuló el consumo de la fructosa. La cantidad de etanol producida y detectada en las aguas de lavado no varió significativamente entre las cinco muestras de café, ni tampoco en aquellas fermentaciones en donde se adicionaron levaduras al inicio de la fermentación, por lo que indirectamente se comprobó la presencia de levaduras en la flora microbiana natural. El análisis de multivariables del aroma indicó que: a) las muestras de café podían colocarse en grupos diferentes, b) en ninguna muestra hubo diferencias significativas en el aroma entre la fermentación natural y las dos fermentaciones a las cuales se les había agregado levadura, y c) los furanos fueron los componentes mayoritarios del aroma en todas las muestras.