Cambios en el cotiledón del frijol común (Phaseolus vulgaris) durante el endurecimiento provocado por inadecuado almacenamiento.

Abstract

Las legumbres forman parte importante de la nutrición de muchos de los pueblos latinoamericanos y, en Guatemala, el frijol negro común (Phaseolus vulgaris) es una de las principales fuentes de proteína para la mayoría de sus habitantes. Sin embargo, este producto se ve subutilizado como alimento debido, principalmente, a la existencia de defectos de textura causados por almacenamiento inadecuado, siendo el principal de ellos el endurecimiento. El grano del frijol afectado por este defecto posee un tiempo de cocción muy elevado, lo cual afecta sus propiedades organolépticas, la cantidad de energía que se consume en su preparación y la comercialización del grano con especial impacto en el pequeño agricultor. El propósito de este trabajo de investigación es el de identificar aquellos componentes en el cotiledón del frijol que se ven afectados por el desarrollo del defecto de textura de endurecimiento por mal almacenamiento. Para ello, se eligió una variedad de frijol, conocida como ALTENSE, que mostró tener un tiempo de cocción adecuado al inicio del estudio. Se almacenó muestras separadas de frijol en seis diferentes ambientes, variando tanto la humedad relativa (35% y 76%) como la temperatura de almacenamiento (5°C, 20°C y 35°C). Se analizaron los cotiledones de las muestras de frijol después de cuatro, ocho y doce meses de almacenamiento bajo las diferentes condiciones mencionadas. Se observaron cambios significativos en el tiempo de cocción del frijol almacenado a humedad relativa alta (76%) y temperatura alta (35°C) desde los cuatro meses de almacenamiento (desde 120 min. a 343 min, 185% de aumento), demostrando que se logró desarrollar este defecto de textura. Esta muestra mantuvo su comportamiento a los 8 meses (690 min., 475% de aumento) y a los 13 meses (993 min., 727% de aumento) de almacenamiento. En la muestra almacenada a humedad relativa alta (76%) y temperatura media (20°C) se observó un aumento significativo (de 120 min. a 367 min., 205% de aumento) hasta después de 13 meses de almacenamiento. Se realizó un análisis de varianza de dos factores (ANDEVA) para determinar las propiedades y componentes que varían en respuesta directa los factores de humedad relativa y temperatura de almacenamiento. Se descubrió algunas propiedades y componentes afectados por la temperatura de almacenamiento, muchos afectados por la humedad relativa de almacenamiento, y varios afectados por la interacción de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. Sin embargo, estas propiedades y componentes no necesariamente guardaban relación con el aumento de tiempo de cocción y, por ende, con el endurecimiento del frijol. Finalmente, el análisis de correlación realizado reveló una fuerte relación inversa entre la cantidad de fitatos presente en el cotiledón del frijol y su tiempo de cocción. Esto sugiere que los fitatos se encuentran de alguna manera involucrados en el proceso que resulta en el endurecimiento del frijol por mal almacenamiento. Se recomienda enfocar estudios posteriores sobre los fitatos, el papel que juegan en el proceso del endurecimiento y posibles tratamientos previos con fitasas como opciones para evitar el endurecimiento del frijol negro por almacenamiento inadecuado. RR