Proceso y secado de la piña endulzada.

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se intentó desarrollar un producto nuevo en el mercado nacional, combinando técnicas de endulzado y secado. Se evaluó y comparó el proceso de secado de la piña en función de dos métodos de endulzado previo y se estudiaron los costos de producción para ambos métodos.

Se diseñaron los dos métodos de endulzado, uno por medio de un jarabe y el otro con azúcar granulada. Se llevó a cabo la experimentación por triplicado en días distintos, secando la piña ya tratada en un túnel de bandejas tipo batch, con ventilador de 1,300 rpm y una salida de aire de 6,250 pies cúbicos por minuto, calentado por la combustión de gas propano.

Con las mediciones y tabulación del peso de la piña a través del tiempo, se llevaron a cabo los cálculos correspondientes al estudio del secado.

Se encontró que, a las condiciones existentes; la humedad del sólido disminuye conforme el tiempo de secado aumenta. Al relacionar Velocidad de secado y Tiempo, o Velocidad de secado y Humedad, no se obtuvo ningún patrón general, debido principalmente a que la temperatura dentro del túnel no se logró mantener constante.

Económicamente hablando, el método de endulzado previo con azúcar resultó ser. más conveniente, siendo su costo de Q.3.49/lb mientras que el costo del método con jarabe fue de Q.7.65/lb. El tiempo de secado para la piña endulzada con azúcar fue de 11.04 horas en comparación con la piña endulzada con jarabe, que duró 9.54 horas. El producto final del método con azúcar retuvo mas humedad y físicamente su superficie era granulosa.