Desarrollo de Productos Utilizando Maíz de Alta Calidad Proteínica

Abstract

Hace aproximadamente 20 años, centros de investigación agrícola, desarrollaron maíces de alta calidad proteínica, conocidos como QPM (quality protein maize). Son variedades de maíz que contienen la misma cantidad de proteína que el maíz común, pero con concentraciones mayores de lisina y triptófano, mejor balance de aminoácidos esenciales y por consiguiente una calidad proteínica superior. Debido al alto consumo de maíz en Guatemala, el maíz QPM tendría un impacto significativo en el estado nutricional de la población si ésta lo consumiera, sin embargo, dado la diversidad de la producción del maíz en Guatemala, sería difícil que todas las variedades, híbridos, y maíces comunes llevaran la característica genética del OPM. Además, el maíz QPM existe, es competitivo agronómicamente con híbridos y variedades y puede ser útil en el desarrollo de alimentos. En este trabajo, tanto el maíz QPM, como el normal fueron procesados por nixtamalización, cocción en agua y deshidratado por rodillos, germinación, tostación y malteado. Las harinas procesadas del QPM fueron siempre de mejor calidad nutritiva que las de maíz común. No hubo diferencias marcadas entre procesos dentro de cada maíz. El maíz QPM malteado sirvió para desarrollar un alimento complementario con leche (Zealac) en una proporción de 72 maíz/28 leche, alimento que contenía 16.5% de proteína, 360 cal/100 g y una calidad proteica igual a la de la caseína. La prueba sensorial indicó que esta mezcla entre 3 fue la más aceptable. Finalmente, se preparó pan de sólo harina de maíz QPM, maíz con amaranto y de solo trigo.