Estabilidad en almacenamiento y procesamiento de Vitamina C y biodisponibilidad del hierro suplementario a la harina nixtamalizada de maíz

Abstract

El l maíz transformado en tortilla es un vehículo idóneo para ofrecer mayor disponibilidad de hierro para poblaciones que sufren deficiencias nutricionales como las de Guatemala. Existe la posibilidad de que la presencia de inhibidores endógenos en el maíz, como el ácido fítico y la fibra dietética o el calcio adquirido por el proceso de cocción alcalina, contribuyan a reducir la bioutilización del hierro suplementario. Por esta razón, se pensó en incluir en la harina de maíz nixtamalizado (HMN) el ácido ascórbico o Vitamina C que favorece la bioutilización del hierro, como ya se ha demostrado con otras harinas. En el caso de la HMN que se produce por medio de un proceso alcalino de cocción, la estabilidad de la Vitamina C fue una interrogante. Por esta razón, se llevaron a cabo varios experimentos que incluyeron: a) la estabilidad de la Vitamina C agregada a la HMN y almacenada por 90 días a 25 y 35ºC; las pérdidas de Vitamina C no fueron mayores de 20%; b) estudios de la eficiencia del método de mezclado de la Vitamina C y del hierro en la harina los cuales dieron recuperaciones mayores del 80%; c) se estudió el efecto del pH de la harina sobre la estabilidad de la Vitamina C y del hierro; no se detectó un efecto claro por pH aunque, a pH 7 la pérdida de Vitamina C fue mayor que a pH 5 y 6; se observó que el hierro total no es afectado por el pH de la harina pero el hierro disponible fue menor a pH alcalino que a pH ácido; d) los efectos de procesamiento de la harina en la preparación de tortilla, tamalito y atol. La pérdida de Vitamina C en la tortilla fue del 12 a 33% y no aumentó en muestras recalentadas. La recuperación en tamalito fue del 13 a 25%, y las mayores pérdidas se observaron en el atol (30 a 32%); e) se demostró que la Vitamina C favorece la utilización del hierro férrico y ferroso adicionado a la harina, en estudios in vitro y en estudios in vivo por repleción de hemoglobina en ratas.