Sustitución del método de evaluación de calidad del aceite de palma para fritura de la producción de tres tipos de snacks comerciales.

Abstract

Se llevó a cabo la sustitución de un método de evaluación de calidad de aceites para procesos de fritura para mejorar la eficiencia de producción de tres tipos de fritura en una empresa reconocida en Guatemala de snacks. Para ello se caracterizó la materia prima: Los pellets para fritura y el aceite de palma, dando como resultados agentes que afectan durante el proceso de fritura, como lo es la concentración de peróxidos de la muestra y la humedad. También se evaluaron de forma técnica las líneas de producción tomando en cuenta las condiciones de operación, esto para proponer cambios en la operación. De la evaluación se determinó que la tasa de recambio del aceite era muy alta, por lo que había que disminuir su valor y se determinó que el aceite de fritura aún era útil tomando en cuenta los valores obtenidos de la medición de los compuestos polares totales. Por lo tanto, se propuso aumentar el flujo másico de alimentación de la materia para fritura para los tres productos analizados y, se sustituyó el método actual, determinación de ácidos grasos libres, por el método de cuantificación de compuestos polares totales en el aceite de fritura también se intentó alcanzar una concentración de un parámetro establecido de 20% de compuestos polares en el aceite de fritura según la regulación RTCR 437:2009 y las recomendaciones de la marca del equipo de evaluación para este método. Tras la implementación de las propuestas, se mejoró la producción de los tres tipos de fritura y se disminuyó la tasa de recambio del aceite. Se realizó una hoja de cálculo para predecir el tiempo restante de operación según la concentración de compuestos polares para agilizar la evaluación del aceite de fritura para estos tres tipos de productos. Por último, se realizó un análisis económico de costo beneficio en donde se obtuvo que, al realizar los cambios propuestos se tendría un incremento en las utilidades del 122% comparando ambos. Por ende, las propuestas son factibles y se puede obtener grandes beneficios económicos de estas. (A)