Evaluación de la aplicación de rhodotorula glutinis para llevar a cabo la producción de cerveza artesanal sin alcohol.

Abstract

El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la aplicación de Rhodotorula glutinis para llevar a cabo la producción de cerveza artesanal sin alcohol. Para ello, se llevó a cabo un proceso de fermentación parcial con Saccharomyces cerevisiae utilizando concentraciones controladas de los inóculos y especies en el medio a fermentar y se evaluó el efecto del tiempo de fermentación de cada levadura en la reducción de etanol en el medio. A partir de ello fue posible determinar que, con periodos fermentativos de 3, 4 y 2 días de S. cerevisiae y posteriormente 3, 2 y 4 días de fermentación de R. glutinis se obtuvieron reducciones de etanol en el medio correspondientes a 3.33, 3.11 y 3.54% (v/v), respectivamente. Dichas reducciones en la concentración de etanol permitieron obtener cervezas cuyo porcentaje de contenido alcohólico corresponde a 2.304, 3.458 y 3.180% (v/v), respectivamente. A partir de ello es posible concluir que, a pesar de haber obtenido una cerveza tipo “light” según la American Homebrewers Association con el procedimiento de fermentación parcial propuesto, no fue posible obtener una cerveza del tipo “sin alcohol”. Por ello, se recomienda utilizar herramientas de modificación genética para llevar a cabo la inserción de los genes ADH1B*1, ALDH2*1 y ACSS2 en R. glutinis, los cuales corresponden a las enzimas alcohol deshidrogenasa, aldehído deshidrogena y acetil-CoA sintetasa presentes en humanos con el fin de utilizar enzimas con alta actividad enzimática y mejorar el consumo de etanol por parte de la levadura. (A)