Evaluación del proceso fermentación de cacao en la región norte de Guatemala

Abstract

En Guatemala no se cuenta con estudios relacionados con el procesamiento primario del cacao en las diferentes zonas productoras del país. Con este estudio se buscó sistematizar el proceso de fermentación de grano de cacao en baba en varias asociaciones de la región norte, así como realizar un monitoreo de temperatura, pH y grados Brix a lo largo del proceso. Se contó con la participación de los centros de acopio de los asociaciones KATBALPOM, ASODIRP, ASOSELNOR, APODIP, ADEMAYACH y ADIOESMAC. Se realizó una consulta o cada asociación sobre el proceso de fermentación y se estableció una prueba de fermentación en varios centros de acopio. El proceso de fermentación sigue las mismas etapas. Incluye la limpieza de las cajas de madera no resinosa, cobertura del interior, tapado de las cajas que contienen la baba, volteos a las 48, 96, 120, 144 y 168 h y pruebas de corte para la finalización del proceso. Las principales diferencias entre centros de acopio son la infraestructura de la unidad de fermentado, volumen de las cajas para fermentación, materiales para cobertura interior y tapado de las cajas, así como el tiempo real del proceso. El grano de cacao en baba utilizado como materia prima es muy variable en cuanto a los parámetros iniciales de pH, temperatura y grados brix, indicando que en algunos casos el proceso de fermentación ha iniciado en los sacos de entrega del material. Hay una separación del cacao orgánico y del cacao con manejo convencional. Se estableció que el tiempo real de fermentación varió de 5 o 8 días, con un tiempo modal de 7. El pH y los grados Brix de la masa de cacao fueron mayores al final del proceso en relación al valor inicial de cada parámetro. La dinámica de la temperatura durante el proceso de fermentación siguió un patrón similar entre centros de acopio. Existe diferencia en el número de horas en que se alcanzan los 50ºC en las cajas de fermentación, variando de 60 o más de 130 h. La temperatura varío en los diferentes puntos de la masa de cacao en fermentación, siendo mayor a la altura de 2/3 de la base de la caja y en la posición intermedio entre la orilla y el centro del plano horizontal. Se encontró diferencia significativa entre asociaciones para temperatura mínima y máxima, en tanto que no se encontró diferencia para la temperatura media. Se espera que estos resultados sean de utilidad para el diseño de mejoras en el proceso de fermentación del cacao en la región.