Abstract:
El objetivo del estudio fue formular un producto de panificación con
mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un perfil nutricional mejor
que los productos elaborados a base de trigo. Este producto, además de ser de
mejor calidad nutricional, va dirigido a personas con intolerancia al gluten.
Se observa un crecimiento de la prevalencia de esta enfermedad, es
necesario desarrollar productos alimenticios que cubran las necesidades de
este grupo de población (productos funcionales), sin que les hagan daño.
Además, actualmente en el mercado existen pocos productos de panadería,
comúnmente incluidos en el patrón alimentario de esta población.
Se desarrolló un nuevo producto de panificación bastante común en la
dieta de los guatemaltecos, el cual está dirigido a personas con intolerancia al
gluten. Se hicieron tres productos los cuales se analizaron por separado. El
primer producto que se elaboró fue a base de una mezcla de harina protricta
(Zea maiz) de maíz con amaranto (Amaranthus ssp.). El segundo fue un pan
de harina de maíz protricta y el tercero fue el producto control a base de harina
de trigo.
En el análisis proximal se determinó que los productos elaborados a
base de maíz protricta tenían una mayor cantidad de proteína y de grasa que el
control. En lo que respecta al análisis de la calidad de la proteína realizado con
un grupo de ratas, se determinó que el producto que mayor calidad proteica
presentaba era la mezcla de harina de maíz y amaranto son respecto a un
grupo control de caseína. Siguiéndole el pan únicamente de maíz y
pobremente el pan de trigo.
El producto desarrollado es ideal para aumentar la ingesta en el
consumo de harinas a base de maíz y amaranto en personas con esprue
celiaco.; además de ser un producto de mejor calidad nutricional que los
productos de panificación hechos a base de harina de trigo.
