Abstract:
A nivel mundial las estadísticas demuestran que existe una gran necesidad de
generar alimentos en forma continua para el consumo del ser humano. El
pescado, como un alimento proteico básico, se sitúa dentro de los más
importantes a considerar por su alto contenido nutricional, debido a que existe
una gran disponibilidad de especies de pescados, que son utilizados en la
producción de nuevos alimentos, todos ellos preparados a base de carne de
pescado, que en su mayoría, se comercializan; un ejemplo de ello son los
análogos congelados de Surimi. La fabricación y venta de estos productos ha
aumentado ostensiblemente en los últimos años.
La técnica del Surimi, muy poco conocida por su nombre, pero muy utilizada
en las cocinas de todo el mundo, es una pasta que se obtiene al final del proceso
de lavar, moler y refinar el pescado y que a su vez sirve como materia prima para
la elaboración de otros alimentos.
El alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo del Surimi y su bajo
contenido en grasas lo convierten en un producto muy atractivo para nuestra
dieta. Es necesario tomar en cuenta, que su valor nutritivo dependerá en gran
medida, de la especie que se elija y de la frescura de los pescados con los que
se llevará a cabo el proceso de la elaboración.
En diversos supermercados de Guatemala, es posible encontrar productos
derivados del Surimi, por ejemplo: carne de cangrejo, imitaciones de colas de
camarón, langosta, etc. La utilización de todos ellos, ha tenido una presencia
creciente en nuestra gastronomía en la última década.
Considerando, que en nuestro país se busca incrementar el consumo de
pescado, en diferentes formas de presentación; ya que en su forma entera tiene
poca aceptación. Por esta razón en esta investigación se determinó la utilización
de dos especies de bajo valor comercial de la pesca artesanal, Picuda, especie
ósea (Sphyraena sp.) y Manta raya, especie cartilaginosa (Manta sp.) para
elaborar hamburguesa, con pulpa o con pasta de pescado Surimi.
Al ser evaluadas en degustaciones proporcionadas a consumidores
potenciales, sensorialmente, las cuatro hamburguesas presentaron niveles de
agrado satisfactorios. Los resultados finales reflejaron, que las hamburguesas
elaboradas a base de pasta de pescado Surimi fueron las más aceptadas;
mientras que las de pulpa obtuvieron menos aceptación. Se mostró una mejor
aceptación por la especie Picuda que por la Manta raya.
En el análisis químico las hamburguesas presentaron buenas características
nutricionales; ya que reportan altos niveles de proteína y bajos valores en las
concentraciones de grasa, especialmente las elaboradas a partir de Surimi de
Picuda o Manta raya. Se sabe que esta técnica permite concentrar la proteína
miofibrilar y obtener así un producto más nutritivo.
En la determinación de costos por libra de producto terminado, las
hamburguesas elaboradas con Pulpa de Picuda y Manta raya obtuvieron menor
aceptación, pero su costo es mas accesible, para poder sacarlas al mercado. Las
elaboradas a base de Surimi se elevan un poco más en el costo de producción.
Por los resultados obtenidos, se ha llegado a concluir que sí es factible utilizar
las especies “Picuda” y “Manta raya”, para elaborar hamburguesa. Por ser un
producto muy popular en nuestro medio, viable e innovador con el objeto de
incrementar el consumo de productos de origen pesquero en la población
guatemalteca.
