Abstract:
En el área de procesamiento de alimentos de Panificadora La Corona y en el laboratorio de alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala, se realizó el análisis del sinergismo de conservantes en un pan de molde y su impacto en la vida de anaquel.
Se tuvo por objeto establecer el efecto conservador de cada uno de los preservantes a utilizar de manera separada y de forma conjunta, permitiendo establecer la diferencia entre cada uno de los conservantes y su efecto en conjunto. Se utilizó sorbato de potasio, propionato de calcio y extracto de semilla de toronja y se determinó su tiempo de vida en anaquel.
Para determinar el tiempo de vida en anaquel se realizó un solo lote con diferentes formulaciones de conservantes adicionados. En este proceso se realizaron siete formulaciones en triplicado para la definición estadística. Estas muestras consisten en:
a. Propionato de calcio
b. Sorbato de potasio
c. Extracto de toronja
d. Propionato de calcio y sorbato de potasio
e. Propionato de calcio y extracto de toronja.
f. Sorbato de potasio y extracto de toronja.
g. Propionato de calcio, sorbato de potasio y extracto de toronja.
Debido que el tiempo de vida en anaquel de los productos de panificación en el caso de los fermentados son de baja duración, 15 días aproximadamente, se realizó bajo condiciones comerciales (temperatura y presión ambiental) debido a que no interrumpe el ciclo del estudio. Así también en cuanto a las dosificaciones del conservante se utilizarán las dosis máximas permitidas por las regulaciones del RTCA de aditivos o el CODEX.
Se medió las variaciones sensoriales del producto y su aceptación por parte del consumidor mediante un examen hedónico utilizando la escala hedónica de puntos.
La muestra de Sorbato de Potasio demostró los mejores resultados de vida en anaquel en conjunto con la muestra de Propionato de Calcio y muestra de la mezcla de ambos. Estas muestras contenían propionato de calcio y sorbato de potasio. Obteniendo los mejores resultados sensoriales el propionato de calcio.
Para determinar el efecto de la temperatura en la vida de anaquel se realizó una variación de temperatura de 35 °C, 4 °C y temperatura ambiente. Estableciendo que la conservación a 4°C maneja los mejores tiempos de vida en anaquel y teniendo correlación con respecto a las mismas formulaciones a temperatura ambiente.
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