Abstract:
El Presente Trabajo de graduación titulado Efecto de la cal y las cenizas utilizadas en la nixtamalización del maíz, sobre características químicas, físicas y sensoriales de la tortilla, da a conocer las diferencias químicas, físicas, biológicas y sensoriales entre las tortillas nixtamalizadas con cal y con cenizas.
Se evalúa el contenido de los componentes alimenticios de la masa y de la tortilla, cuyo proceso de nixtamalización es elaborado a una misma concentración de cal y de cenizas de troncos de madera de caulote y cenicero; siendo el contenido de proteínas, lípidos y fibra cruda mayores en la masa y tortillas nixtamalizadas con cal que en las nixtamalizadas con cenizas, y el contenido de humedad, cenizas y carbohidratos mayor en la masa y las tortillas nixtamalizadas con cenizas que en las nixtamalizadas con cal.
Se evalúan características físicas de la masa y las tortillas nixtamalizadas con cal o con cenizas; entre las características evaluadas se encuentran: el color y dureza, tanto de la masa como de la tortilla; encontrando que la masa y las tortillas nixtamalizadas con cenizas son más duras y amarillas que las nixtamalizadas con cal. La pegajosidad de la masa de maíz nixtamalizado con cal es menor que la del nixtamalizado con cenizas, mientras que la Extensibilidad biaxial de la tortilla nixtamalizada con cal es mayor que la de la nixtamalizada con cenizas.
Los dos tipos de tortillas poseen la capacidad para ser enrolladas; presentando la tortilla nixtamalizada con cal signos de rajadura y la nixtamalizada con cenizas signos de rajadura y rompimiento en una cara.
El análisis biológico demuestra la diferencia entre el valor nutritivo de las tortillas nixtamalizadas con cal y con cenizas; siendo este mayor en las nixtamalizadas con cal.
En la evaluación sensorial demuestra la diferencia en la calidad total entre las tortillas nixtamalizadas con cal y la nixtamalizadas con cenizas de troncos de madera de caulote y cenicero, haciendo visibles las diferencias encontradas por el panel sensorial entre el color, apariencia, olor, sabor y textura de los dos tipos de tortillas evaluadas.
