Abstract:
El suero lácteo es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de
la caseína durante la elaboración de quesos. Se estima que en su producción se obtiene
un 85-90% de suero, lo cual representa una significativa generación de residuo. Una
importante porción de este residuo es descartada como efluente, el cual crea un serio
problema ambiental.
Este trabajo tuvo como objetivo la formulación de una bebida utilizando el suero
ácido derivado de una industria láctea, con la finalidad de aprovechar su contenido
nutricional, disminuir la fuente de contaminación ambiental y generar un beneficio
económico para la industria. Asimismo, cumplir con las tendencias actuales del mercado
de bebidas, centrado en el bienestar, la salud y la funcionalidad.
Para cumplir con los objetivos planteados se llevó a cabo una caracterización del
suero ácido por medios fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. Con base en los resultados de esta caracterización se realizó un experimento con tres factores y dos
niveles de cada uno, generando ocho muestras con diversas formulaciones, a la muestra que obtuvo mayor aceptación se le realizaron análisis microbiológicos, pruebas de aceptación por consumidores potenciales, análisis de vida útil y diseño de empaque y etiqueta.
Se concluyó que el suero ácido es una materia prima que puede ser usada en la
elaboración de una bebida funcional rehidratante. Fue posible la formulación de esta
bebida utilizando un 15% de suero y aditivos alimentarios, la cual fue aceptada por los
consumidores potenciales. También se concluyó que la vida útil, el empaque, y el costo de la bebida funcional rehidratante la hacen competitiva dentro del mercado.
