Construcción de una planta piloto para producción de cerveza en el Laboratorio de Operaciones Unitarias.

Abstract

Con el fin de construir una planta piloto para la producción de cerveza artesanal tipo India Pale Ale (IPA), se utilizó la norma COGUANOR NGO 33 006 para establecer los parámetros de funcionamiento y seleccionar los equipos necesarios para la operación en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Universidad del Valle de Guatemala. Se partió de análisis fisicoquímicos, microbiológicos, cinéticos y principios de selección de equipo para comprender y especificar técnicamente cada una de las operaciones unitarias involucradas. De esta forma, se pudo asegurar que en cada etapa se cumplía con lo requerido para producir cerveza del tipo deseado. Utilizando equipos disponibles y otros fabricados de acuerdo a las especificaciones calculadas, se logró instalar un proceso por lotes de producción de cerveza, el mismo consta de: un sistema de limpieza de cebada en donde se lleva a cabo una reducción de los distintos contaminantes presentes en el grano (partículas sólidas, material particulado y granos descartados); un tanque de remojo en donde ocurre un proceso de absorción de agua por parte del grano de cebada, con el fin de aumentar su porcentaje de humedad (de 15% a 45%), una cámara de germinado en donde la cebada aumenta su concentración de almidón (mediante condiciones controladas de humedad, temperatura y crecimiento del embrión), con el fin de estar preparada para un posterior proceso de secado; un sistema de acondicionamiento de agua (bomba dosificadora de cloro, filtro de sedimentos, filtro de columna de carbón activado, filtro pulidor y lámpara de luz UV) en donde ocurre un proceso de potabilización según lo establecido en la norma COGUANOR NGO 29001; un deshidratador de gabinetes ya instalado en el laboratorio, para producir malta base y malta caramel, un secador de rodillos que se empleó para moler la malta; un tanque de fermentación en el que ocurre el proceso de conversión de azúcares fermentables (maltosa, glucosa, sacarosa y fructosa) en etanol; este es un equipo muy importante ya que su efectividad es determinante para que la calidad y características del producto terminado sean fieles a la norma COGUANOR NGO 33006; un sistema de filtración en donde se separan los sedimentos restantes de la fermentación alcohólica del mosto que será posteriormente embotellada. Este último equipo es de suma importancia ya que permite obtener una cerveza traslúcida sin sólidos suspendidos que mantenga un nivel de turbidez constante por cada lote de producción. Con estos equipos, se obtuvo una cerveza con un porcentaje de alcohol promedio de 5.9 % v/v, un valor promedio de pH de 4.46, un valor promedio de conductividad de 153.39µS/cm, un valor de oxígeno disuelto de 1.1 mg/L y un valor de <1.1 UFC/mL para E. coli y coliformes totales para los primeros dos lotes evaluados, los cuales cumplen con los límites establecidos por la norma COGUANOR NGO 33 006.