Desarrollo de una bebida de soya (Glycine max), extractos de ginseng (Panax ginseng) y guaraná (Paullinia cupana).

Abstract

La soya es una leguminosa que contiene una excelente fuente de proteína de buena calidad, la cual representa un alto valor biológico por lo que se ha convertido en un producto de reconocimiento por parte del consumidor debido a los diversos beneficios a la salud que se le atribuyen, esto por su parte ha generado también un creciente mercado de productos alimenticios con proteína de soya. (Vanegas, et al. 2009). El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida energética a base de soya y aditivos energizantes naturales. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial 2 x 2, donde los factores evaluados fueron extracto de ginseng y guaraná (1% y 0.5% para ambos) como aditivos energizantes, resultados en cinco tratamientos incluyendo un control (0% extracto de ginseng, 0% extracto de guaraná). Se realizaron medidas en el tiempo a los días 1, 7 y 15 para determinar la vida anaquel, se ejecutó un análisis de varianza (P<0.05) y una comparación de medias. Se hicieron análisis físicos de color y viscosidad, análisis químicos pH, sólidos solubles, contenido de cafeína, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante; además se ejecutaron pruebas sensoriales de aceptación y un análisis proximal. Se llevaron a cabo conteos microbiológicos (aerobios y coliformes totales) a todos los tratamientos. Se estableció el flujo de proceso para la bebida y una formulación que contiene 87% agua, 5% proteína concentrada de soya al 70% y 5% azúcar como edulcorante. Los tratamientos presentaron una alta luminosidad, tenencia hacia tonalidades verdes/amarillas y una viscosidad media baja en comparación con otras bebidas de soya similares. La mayoría de características evaluadas fueron afectados por los factores estudiados. Se determinó que la bebida de soya con extracto de ginseng 1% y guaraná 0.5% puede ser declarada "alta en proteína" y "baja en grasa", este tratamiento también tuvo una aceptación sensorial moderada, significativa entre los tratamientos; siendo el más aceptado y representó un costo variable de formulación equivalente a Q15.86 por litro.