Abstract:
En este estudio se hizo la formulación y el diseño del proceso de producción de una mezcla de producto lácteo con grasa vegetal comestible tipo “queso spread”, con las mismas propiedades fisicoquímicas y organolépticas de un producto 100% lácteo equivalente y aceptado por el consumidor. Para llevar a cabo esta formulación se investigó sobre los ingredientes comúnmente usados para la elaboración de quesos análogos y determinar su disponibilidad en Guatemala. Luego se comparó los precios, propiedades fisicoquímicas, entre otros, de las materias primas.
Para la evaluación de los prototipos se determinó las propiedades fisicoquímicas de los prototipos correspondientes de las formulaciones realizadas para seleccionar las similares al producto objetivo o “target”. Luego se determinó el tamaño del panel de sensorial y el número de muestras a evaluar de cada prototipo correspondiente a las formulaciones. Una vez establecido lo anterior se hizo una evaluación sensorial de aceptación con un panel de consumidores regulares de esta categoría usando las propuestas que hayan cumplido con los requerimientos fisicoquímicos, para determinar sobre cuál se diseñó el proceso de producción.
Al tener la formulación del prototipo que cumpliera con las propiedades mencionadas y que haya sido aprobada por el panel sensorial se diseñó el proceso de producción. Con lo anterior se calculó el tamaño de lote o escala en relación al porcentaje de participación determinado de mercado a cubrir, para realizar el diagrama de flujo del proceso. De esta manera se diseñaron y seleccionaron los equipos a utilizar. Con toda esta información se propuso el proceso de producción. Por último, se calcularon los costos directos incluyendo las materias primas, material de empaque, servicios auxiliares, mano de obra e insumos necesarios para la producción del proceso diseñado y así determinar el costo por unidad.
Como resultados se obtuvo la formulación, el prototipo y el diseño del proceso de producción de una mezcla de producto lácteo con grasa vegetal tipo “queso spread”.
