Determinación de la presencia de Salmonella spp. de huevo en cáscara para consumo humano, en granjas de producción autorizadas por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación, ubicadas en el departamento de Guatemala.

Abstract

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA's) son recurrentes en muchos países y entre ellos Guatemala, siendo este un problema que afecta la salud y la economía de las personas. Así también afecta a los sistemas de salud pública como privada. Cuando los brotes afectan a un gran número de personas, los sistemas de salud colapsan al no estar preparados para cubrir las emergencias; Asimismo las empresas se ven afectadas ya que los consumidores pueden llegar a desconfiar en los productos y evitar su consumo. Por eso es importante generar información para que los consumidores y los productores estén confiados de la inocuidad de los alimentos que se venden y consumen en el mercado. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, por medio de la dirección de inocuidad de alimentos, ejerce el control y vigilancia de las medidas de inocuidad en granjas autorizadas, supervisando los programas prerrequisitos, las buenas prácticas de manufactura y los programas operativos estándar de sanitización para producir alimentos inocuos. En este estudio se determinó la presencia de Salmonella spp., en huevo en cáscara para consumo humano no solo para la alta distribución y consumo (es uno de los 28 alimentos que se encuentran dentro de la canasta básica alimentaria de los guatemaltecos), sino que es una bacteria patógena común en este tipo de alimento. Se evaluaron 10 granjas autorizadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación ubicadas en el departamento de Guatemala, tomando 30 huevos de muestra por granja; la muestra estaba compuesta por los tres diferentes tamaños de huevo comercial siendo estos mediano, grande y extra grande. Las muestras fueron llevadas al laboratorio de la Universidad del Valle de Guatemala, campus central, donde se realizaron muestras compuestas (pools) y por medio de la técnica de PCR en tiempo real, se determinó la presencia de Salmonella spp. Se utilizó el método BAX® Salmonella. (USDA MLG 4C.07) ver anexo No.4. Las granjas productoras autorizadas en el departamento de Guatemala de donde se tomaron las muestras, producen el 39% de la producción nacional de huevos. Para la determinación de número de muestras se tomó como referencia el plan de muestreo de la Comunidad Europea (niveles y frecuencias de muestreo previstas en la Directiva 96/23/CE y Decisión 97/747/CE). La técnica de análisis que se utilizó fue la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés), que consiste en la amplificación in vitro de un fragmento de ADN específico, para llevar a cabo el experimento de amplificación es necesario conocer la secuencia del fragmento a amplificar (un gen, una parte de un gen, una región no codificadora). Esta técnica es una de las herramientas tecnológicas más innovadoras para el estudio de los ácidos nucleicos, se caracteriza por ser una técnica de alta sensibilidad, reproducibilidad y eficiencia, que genera resultados confiables en poco tiempo y fáciles de analizar. También se utilizaron muestras compuestas (Pools) para reducir costos y tiempo durante el diagnóstico. Los resultados obtenidos de las muestras compuestas analizadas por medio d la técnica de PCR, fueron 100% negativas para Salmonella spp, con esto se evidencia el buen control que ejerce el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación en las granjas autorizadas, obteniendo información de la ausencia de la bacteria en los huevos producidos para consumo humano en el departamento de Guatemala. Se agradece a la empresa DUPONT, por toda la asesoría técnica brindada durante el análisis de las muestras y el uso del kit para salmonella.