Caracterización de las propiedades físicas y químicas de Cassia grandis (carao) y su aplicación para la elaboración de una galleta nutricional.

Abstract

En búsqueda de generar un aporte nutricional, se plantea este estudio, el cual tiene como objetivo determinar las características físicas, químicas y sensoriales de galletas con mezclas de harina de trigo y sustitución de 3 porcentajes de harina de carao Cassia grandis, 0%, que es la galleta tradicional, 5%, 10% y 15%, como aporte nutricional. Se realizaron análisis de hierro, proteína, grasas y ceniza. En los análisis químicos realizados en la Universidad del Valle de Guatemala se pudo determinar que la harina obtenida de la miel de carao contiene 2.093ppm de hierro, el cual no fue el deseado, ya que se esperaba que fuera una fuente de mayor calidad, 8.23% de proteína, 0.62% de grasa y 5.45% de ceniza. Las galletas elaboradas a base de harina de trigo comercial sin adicionar harina de miel de carao contienen 10.4ppm de hierro, 9.06% de proteína, 20.5% de grasa y 1.36% de ceniza. Las galletas elaboradas con una mezcla de 85% harina de trigo y 15% harina de miel de carao contienen 9.821ppm de hierro, 8.65% de proteína, 25.18% de grasa y 1.53% de ceniza. Durante el estudio de vida de anaquel realizado en las galletas que contienen harina de carao se determinó por medio de análisis físicos con el colorímetro que no existe diferencia significativa en color en los diferentes parámetros de rangos (L* escala negro a blanco, a* escala rojo verde, b* azul amarillo). En el caso de la textura, se determinó que hubo una disminución significativa en la dureza durante el tiempo evaluado, sin embargo, todavía se mantiene en rangos apropiados de textura y por lo tanto son aptas para su consumo. Se realizó una evaluación sensoria de preferencia de galletas elaboradas con 0%, 5%, 10% y 15% de harina de miel de carao. Los resultados indican que los panelistas prefirieron la galleta con 0% carao. Sin embargo, el 33.34% de los panelistas mostraron mayor preferencia por la galleta con 5% de carao, 7.69% prefirieron la galleta con 10% de carao y 0% por la galleta con 15% de carao. RR