Preparación y caracterización de la harina de la nuez de la fruta de pan (Artocarpus heterophyllus).

Abstract

Por la importancia que el árbol de pan tiene a nivel mundial, como alimento y como fuente medicinal por su alto contenido de fibra; en esta investigación se realizó la caracterización bromatológica, biológica y bacteriológica de las nueces de la fruta de pan; teniendo como resultados valores que argumentan el valor potencial que esta nuez posee y que pueden utilizarse como complemento de otros productos alimenticios, contribuyendo a que estos sean altamente nutritivos. La investigación consistió en extraer las nueces de la fruta de pan, y someterlas a diferentes tratamientos térmicos para luego ser sometidos a molienda y deshidratación con el objeto de obtener una harina de la fruta de pan. Los tratamientos térmicos a los que se le sometió son: nuez cocida o hervida durante 30, 60 y 90 min., cocida y luego tostada , otra muestra solo tostada, y un nuevo tratamiento con la nuez frita y finalmente una muestra sin tratamiento térmico (Cruda), dichos tratamientos térmicos, influyeron levemente en el contenido proteínico de la nuez. Obteniéndose resultados desde 10.62 % hasta 12.24 % de proteína, siendo la de menor porcentaje la harina de la nuez de la fruta de pan frita a 125°C/ 5 minutos, y la de mayor contenido proteico la harina de la nuez de la fruta de pan cocida por 30 y 60 minutos a 100 °C a 15 lbs de presión. Como inicio de la caracterización se realizó el estudio de las harinas haciendo la determinación bromatológica de cada harina preparada, presentando resultados de alto valor nutritivo para la gama alimenticia, ya que muchas harinas preparadas y consumidas en la actualidad, no constituyen el valor nutritivo que esta nuez es capaz de proveer a su consumidor.

1. La nuez de la fruta de pan fresca (resultados de la fruta) posee 21.5% de carbohidratos, 4.96% de proteína, y 9.10 % de grasa; la humedad de esta nuez fue reducida desde 63.25% de agua como nuez fresca, hasta 3.53% de humedad como la harina.

2. El porcentaje promedio de proteína de la harina de la nuez de la fruta de pan preparada por los diferentes tratamientos térmicos es de 11.60%, dicho valor supera los valores de la harina de arroz, harina de trigo, centeno, y maíz nixtamalizado. Además posee 73.85% de carbohidratos, 3.66% de fibra, 3.64 % de cenizas, 3.50% de grasa. Los resultados de este producto de alto valor nutritivo dan credibilidad al mismo para ser procesado e introducido en la alimentación humana.

Se continuó el estudio de las harinas preparadas con la nuez de la fruta de pan sometiéndolas a dos estudios biológicos en el que participaron 8 ratas whistar recién nacidas, para cada uno de los tratamientos térmicos evaluados, (cocida por 30 60 y 90 minutos, cocida / tostada) y otra sin tratamiento (cruda). Las ratas mantuvieron durante los 15 días de observación, una dosificación de 100 gr diarios de comida.

1. Al finalizar las investigaciones biológicas se concluyó que la dieta preparada con la harina de la nuez de la fruta de pan cruda, no es apta para consumo humano por haber presentado mortalidad total de las ratas en observación en los dos estudios realizados.

2. Las dietas preparadas con harinas de la nuez cocida a 30, 60 y 90 minutos; presentaron índices de aceptabilidad en el consumo y aumento de peso por rata. Los incrementos de peso fueron:

a. Nuez cocida por 60 minutos =41.5 g;

b. Nuez cocinada por 30 minutos= 36.75 g,

c. y en la nuez cocinada por 90 minutos= 33.63g;

Siendo la harina de la nuez cocida durante sesenta minutos, la mejor.

Para concluir el estudio de las harinas se realizaron evaluaciones microbiológicas de hongos y levaduras, salmonella, Escherichia Coli, presentándose ausencia en las evaluaciones excepto de hongos y levaduras en rangos no permisibles, debido al mal manejo del producto durante la recolección y almacenamiento de la nuez, así mismo se determino la cantidad de glucósidos cianogénicos y ácido cianhídrico presente en la nuez, para garantizar que el insumo proteico evaluado, constituye un aporte proteínico en alimentos y que no causará daños al consumidor, teniéndose como resultado menor índice de presencia de ácido cianhídrico y glucósidos cianogénicos en la harina cocida por 90 minutos y en la harina con doble tratamiento (cocida y tostada); seguida de las cocinadas por 30 y 60 minutos.

La determinación de presencia de látex, en la nuez de la fruta de pan, es el factor importante que indica la causa primordial de la mortalidad de las ratas en la dieta preparada con la harina de nuez cruda, seguido de un sin fin de factores mínimos que en cierta forma alteraron su sistema digestivo, tales como la presencia de glucósidos cianogénicos y ácido cianhídrico, además del mal manejo y almacenamiento de las nueces, permitió que la presencia de hongos y levaduras tuviera crecimiento en cantidades no permisibles para el consumo humano.

Por su alto valor nutritivo se aconseja el consumo de la harina de la nuez de la fruta de pan cocida por 30 y 60 minutos, a la cual se le recomienda para su seguridad alimentaría, someterla a un tratamiento previo de eliminación de látex.

Finalmente se motiva para que profundice esta investigación y se evalué la caracterización de la nuez de la fruta de pan, la cual al ser sometida a un tratamiento térmico, no menor de 80°C y durante 30 minutos, es una fuente importante de proteínas inocuas, que pueden ser utilizadas como un producto alternativo para ser combinado con otros alimentos de bajo contenido proteico, además se induce a que en futuras investigaciones se desarrolle nuevos productos en los que se pueda combinarse esta harina de la nuez de la fruta de pan evaluándola biológicamente para garantizar que es apta para el consumo humano.