Elaboración de galleta apta para el consumo de individuos con enfermedad celíaca y sensibilidad no celíaca.

Abstract

El propósito del estudio fue desarrollar una galleta sin gluten a base de materias primas nacionales y evaluar la aceptación del consumidor. Para ello, se utilizaron harina de garbanzo (Cicer arietinum), maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum). Se realizaron siete pruebas que correspondían a diferentes formulaciones, de las cuales, se eligieron tres para ser evaluadas a través de una prueba de aceptación. Las tres formulaciones elegidas fueron: una fórmula con sustitución de harinas, otra con sustitución de azúcar y la última con sustitución parcial de grasas. Como resultados se obtuvo que la formulación más aceptada por el consumidor fue la galleta con sustitución de harinas con un valor de 7.22 en la escala hedónica indicando que les gusta moderadamente. Esta galleta tiene en una presentación de 100 gramos 436 kilocalorías. La menos aceptada fue el producto con sustitución de grasa al 40% por inulina y sabor a chocolate con un valor de 4.95 en la escala hedónica indicando que les disgusta ligeramente. Dicho producto tiene en una presentación de 100 gramos 394 kilocalorías (una galleta de 20 gramos contiene 79 kilocalorías) reduciendo un 10% de las kilocalorías totales. Sin embargo, la galleta con sustitución de azúcar por Splenda fue la más calórica con 460 kilocalorías por 100 gramos (una galleta de 20 gramos contiene 92 kcal). En conclusión, la galleta más aceptada por el consumidor celíaco y personas con sensibilidad no celíaca fue el producto con mayor contenido de azúcar y la menos gustada fue la galleta con reducción calórica al 10%. Se recomienda realizar la prueba sensorial en un laboratorio bajo las condiciones adecuadas y así evitar sesgo en los resultado.