Elaboración de postre fermentado de almendra utilizando bacterias provenientes de postre fermentado de soya.

Abstract

El objetivo consistió en elaborar un postre fermentado a base de bebida de almendra artesanal, utilizando cepas ácido lácticas extraídas de un postre fermentado de soya. Por lo que se utilizaron dichas cepas junto con cepas puras y provenientes de un suplemento. Las mismas fueron sometidas a diversos tratamientos en donde se manipularon distintas variables. Con el tratamiento que dio mejores resultados se elaboró el postre, al cual se le realizó un análisis microbiológico, sensorial y proximal. Como resultado se obtuvo que el producto cumplía con los requisitos del RTCA, evidenciando seguridad para su consumo. En cuanto al análisis proximal se determinó que 125g del producto aportan 83 calorías, 9 g de proteína, 1 g de grasa y 9 g de carbohidratos. Al comparar con el postre comercial, se obtuvo que el elaborado tiene cuatro veces más proteína, cinco veces menos grasa, la mitad de carbohidratos y 1.5 veces menos calorías. En cuanto a costo, el producto elaborado es 2.5 veces más barato que el postre comercial, por lo que no sólo es competitivo nutricionalmente, sino que también económicamente. Por otro lado, en el análisis sensorial se determinó que, en todos los aspectos, el producto les gustó entre “ligeramente” a “mucho” a los panelistas. Los niveles de acidez y dulzor se encontraban tal como les gusta a los mismos; mientras que la textura no era lo suficientemente firme. Por lo que se recomienda modificar el porcentaje de sólidos en la formulación, para tener una mejor aceptación de textura.