Abstract:
Se llevó a cabo el estudio del efecto del proceso de liofilización y deshidratación térmica sobre la capacidad antioxidante de una serie de especies de chiles (Capsicum spp) autóctonos de Guatemala. Esto con el objeto de determinar si existen diferencias significativas entre la capacidad antioxidante de las muestras en fresco y procesadas. Al mismo tiempo se realizaron ensayos de mezclas de chiles para observar la generación
de algún efecto sinérgico reflejado en un aumento en la capacidad antioxidante de la mezcla en freso y procesada. La capacidad antioxidante se expresó como partes por millón de ácido ascórbico.
La capacidad antioxidante de las muestras de chile se evaluó mediante la utilización del radical libre 2,2-difenil-1-picrihidrazil (DPPH). Éste es ampliamente usado para establecer la habilidad de los compuestos para actuar como removedores de radicales libres o donadores de hidrógeno. Se utilizó la mora como dato de referencia, ya que es ampliamente demostrado el alto nivel de capacidad antioxidante que posee. La
información arrojada por el estudio para cada muestra se tabuló para su correspondiente análisis estadístico.
Todos los análisis son propuestos por AOAC y constituyen la metodología utilizada a nivel mundial. Los chiles evaluados fueron los siguientes: Siete caldos (C. pubescens), Chiltepe (C. annuum var. aviculare), Guaque (C. annuum var annuum), Diente de perro (C. annuum var. annuum), Chile habanero (C. chinense), Chile verde (C. annuum var. annuum) y el Chile pimiento (C. frutescens). Este último no es una variedad autóctona del país, pero se estudió de igual manera como referencia debido a la ausencia de
compuestos capsaicinoides que presenta. Las muestras fueron obtenidas en el mercado central ubicado en la zona 1 capitalina y en el centro nacional de acopio (CENMA), lugares donde son llevados la mayor parte de chiles nacionales por parte de productores para su posterior comercialización. Con excepción del chile habanero que solamente se obtiene en Petén.
Luego de haber realizado el estudio se determinó que el proceso de liofilización redujo en un rango de 3 a 42% con un promedio de 14%, la capacidad antioxidante de las muestras de chile, mientras que la deshidratación térmica redujo en un rango de 11 a 66% con un promedio de 38%. Utilizando la prueba t de student con un nivel de significancia de 0.005 para establecer diferencias significativas entre
medias, se estableció que en el chile Siete caldos y en las mezclas de Diente de perro/Siete caldos, Siete caldos/Pimiento y Siete caldos/Habanero no hubo evidencia de diferencia para el proceso de liofilización.
Todas las muestras deshidratadas térmicamente mostraron diferencias significativas entre la capacidad antioxidante antes y después del proceso. El chile pimiento, el chile siete caldos y el chile habanero fueron los que presentaron una mayor capacidad antioxidante (336.5ppm ácido ascórbico para los dos primeros y 326.5ppm de ácido ascórbico para el tercero). Mientras que la mezcla 50-50 de chile diente de
perro y siete caldos mostró un efecto sinérgico ya que dicha mezcla presentó 358.7ppm de ácido ascórbico superando todas las demás muestras y mezclas. Todos los datos fueron obtenidos en fresco y procesados, luego de haber congelado las muestras durante tres meses, factor que pudo alterar los resultados finales.
