Correlación del perfil organoléptico, los compuestos mayoritarios del sabor y la capacidad antioxidante del café de grano estrictamente duro de las ocho zonas productoras de Guatemala en infusiones preparadas por protocolo de la SCAA (Specialty Coffe Association of America), expreso y percoladora.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre los componentes mayoritarios del sabor y su capacidad antioxidante con el perfil organoléptico del café estrictamente duro tostado guatemalteco proveniente de las ocho zonas productoras del país en dos tipos de infusión en preparación de por protocolo de la SCAA, el cual fue tomado como basal, expreso y percoladora. Para ello se entrenó a un panel sensorial que luego realizó las cataciones de las muestras de café en las tres diferentes preparaciones. Estos datos fueron analizados estadísticamente y luego fueron correlacionados con los datos químicos obtenidos de las mismas muestras. La correlación de Pearson que se realizó entre las características químicas mostró la dependencia que existe entre la concentración de Ácido clorogénico y el pH, al igual que con los Polifenoles. Debido a la interacción y dependencia entre las diferentes sustancias químicas que se encuentran en la bebida de café no se logró obtener modelos de correlación lineal en donde todas las variables químicas tuvieran una significancia menor a 0.1 con respecto a las características organolépticas. Ciertas correlaciones entre las variables químicas y organolépticas se mantuvieron en la preparación de expreso y por protocolo de la SCAA, siendo estas: amargor/acidez con ácido clorogénico y pH, amargor y antioxidantes, astringencia y ácido clorogénico. RR